食品安全資訊

圖1. 抽檢預製菜之來源地情況

圖2. 抽檢預製菜之食品類別分布情況

圖3. 《業界使用、製作預製菜指引》已上載至食品安全資訊網

摘要

2024年3月，國家市場監管總局等六部門聯合發佈《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高品質發展的通知》，首次明確預製菜定義和範圍，強化預製菜食品安全監管；
該通知規定，預製菜不得添加防腐劑，並嚴格規範當中食品添加劑的使用；
本澳第5/2013號法律《食品安全法》和已公佈的一系列食品安全標準均適用於預製菜。同時，食品業界有責任確保所供應食品，是衛生且適合供人安全食用；
市政署於2024年第二季度開展了“市售預製菜專項食品研究調查”，對本澳市售預製菜進行食品添加劑、重金屬、塑化劑、禁用物質等檢測，所有結果均合格；
本署已推出《業界使用、製作預製菜指引》供本澳食品業界參閱；
業界應注意須使用符合食品級別要求的包裝材料盛載預製菜，並因應食品的性狀、儲存溫度、酸鹼性和油脂含量等選擇合適的包裝容器，以避免食品受到污染。同時預製菜產品包裝上須具備食品標籤和詳細食用方法，以便消費者正確使用；
市民使用預製菜時，應按照包裝上的標示和食用方法正確處理和烹調食品，徹底煮熟食材，並於加熱時注意產品當中是否有不適合加熱的材料，以免增加塑化劑污染的風險。

引言

近年隨着社會生活節奏加快，加上食品製造工業愈趨成熟，預製菜因翻熱便利、出餐快捷等特點，成為消費者和餐飲業界的新焦點。預製菜的出現，滿足了市場對效率與品質的需求，為消費者帶來便捷。

隨着預製菜在國內及鄰近地區市場規模逐漸壯大，本澳食品業界亦順勢推出本地生產的特色預製菜。然而，預製菜的衛生、食用安全和營養價值等問題亦日漸備受社會和消費者的關注，諸如近期央視「315」晚會節目曝光的部分黑心企業以槽頭肉（淋巴肉）製作梅菜扣肉產品的食安監管問題；預製菜中防腐劑等食品添加劑使用的問題；以及家長們對校園使用預製菜及其營養價值的質疑和擔憂等。

預製菜定義、範圍及其相關規範

為了讓消費者食得明白放心，以及推進預製菜產業規範健康發展，2024年3月，國家市場監管總局等六部門聯合發佈《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高品質發展的通知》，首次明確預製菜定義和範圍，提高生產企業的准入門檻，強化預製菜食品安全監管，以及統籌制定預製菜食品安全標準和品質標準體系。

該通知指出預製菜需兼具預製化和菜餚的特徵，其生產加工須符合規模化、標準化、潔淨化、規範化要求，而且目前相關行業於生產預製菜時會通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝進行保鮮和延長保質期，已無使用防腐劑的必要，因此規定預製菜不得添加防腐劑，並嚴格規範當中食品添加劑的使用。此外，預製菜及其原料的質控、生產、密封包裝、貯存和運輸等須具備更嚴格的質量管理，以保障預製菜的食用安全和營養健康能滿足消費者期待。

預製菜的食用風險

影響預製菜食用安全的因素很多，如食材、環境、處理方式和人為操作等而造成的微生物污染、重金屬污染、農獸藥殘留、異物混入和非法使用食品添加劑等。就預製菜於原料處理和生產加工等環節受到污染而引致食安風險的問題，當中涉及的情況多為生產原料於自然環境中或生產加工過程中受到重金屬等殘留物污染，以及部分生產商不當使用防腐劑等食品添加劑，甚至添加禁用物質以達至食品的防腐、保鮮或增色等效果。此外，本署透過調查發現，本澳部分市售預製菜有使用塑料包裝盛載食品，因而不排除不當加熱等操作將增加食品受塑化劑污染的可能。故此，本署針對上述情況開展“本澳市售預製菜專項食品研究調查”。

本澳規管情況

根據本澳第5/2013號法律《食品安全法》，業界有責任確保所供應食品，是衛生且適合供人安全食用，同時所售賣的食品及其原料均須符合現已公佈並生效的一系列食品安全標準，而相關法規亦適用於預製菜產品。

與此同時，為確保食品安全衛生，市政署一直透過恆常食品檢測、時令食品檢測、專項食品調查抽檢食品，亦建立食品安全資訊監測系統，持續收集及分析源自世界各地食安資訊，監察市售食品的安全。當發現某食品存有食安風險時，本署會即時採取相應預防控制措施，以阻截食安風險蔓延，亦會適時發佈新聞稿供市民大眾知悉，維護本澳的食品安全。

本署於2024年第二季度開展了“市售預製菜專項食品研究調查”，以瞭解本澳市售預製菜的食用安全情況。該調查對本澳市售鹽焗雞、酸菜魚、小龍蝦等共90個預製菜樣本進行了食品添加劑、重金屬、塑化劑、禁用物質等檢測，檢測結果顯示，所有樣本經分析評估後均未見異常，同時沒有樣本被檢出塑化劑和禁用色素。(圖1 - 2)

此外，本署已推出《業界使用、製作預製菜指引》，以提醒本澳食品生產經營者在使用或製作預製菜產品時須注意的食品安全衛生事項，以減低食源性疾病暴發的風險，有關指引可於食品安全資訊網業界指引專頁中查閱。

給食品業界的建議

應向信譽良好的供應商選購食材，切勿選購來源不明或依法須受檢疫而未經檢疫的食材；
注意預製菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中之環境和溫度等要求，嚴格遵守個人和環境衛生，定期監測冷凍或冷藏食品的溫度；
應注意須使用符合食品級別要求的包裝材料盛載預製菜，並因應食品的性狀、儲存溫度、酸鹼性和油脂含量等選擇合適的包裝容器，以免發生塑化劑、重金屬等物質遷移而污染食品。此外，包裝上須具備食品標籤（如食品成分、保存方法、食用期限等），以及須清楚標識產品詳細食用方法，包括加熱時間、烹調方式等，以便消費者參考並正確使用相關產品；
如對食品的來源、衛生狀況及質量存疑，則不應購買、出售或供應；
業界也有義務保存食品進出貨紀錄或相關單據，以便有需要時供權限部門追蹤食品的來源和流向，保障自身利益；
業界可參閱本署已推出的《業界使用、製作預製菜指引》，以瞭解在製作、處理、使用預製菜產品時應注意的食品安全衛生事項。(圖3)

給市民大眾的建議

選購時，應留意食品包裝是否完整和注意食用期限，購買後應按照包裝上標示的方法妥善貯存；
使用預製菜產品時，應按照包裝上的標示和食用方法正確烹調食品，包括加熱時間、烹調方式等，以便徹底煮熟食材；
部分預製菜產品使用耐高溫的真空塑料包裝，故食用時應注意是否有不適合加熱的材料，並按照標籤上的指示（如注意加熱溫度、時間等）進行加熱，以免因操作不當而增加塑化劑污染的風險；
部分市售預製菜的鈉、脂肪等含量較高，建議市民應適量食用，並保持均衡飲食；
如發現食品已變壞、發出異味或發霉，便不應購買和食用。