摘要

• 縮水甘油酯（GEs）和氯丙二醇酯（3-MCPDEs）主要是在工業精煉植物油過程中，以大約160^oC或更高溫度把油加熱時自然產生的污染物。這兩種污染物可在精煉植物油和其製成的食品（例如棕櫚油、人造牛油、餅乾、薯條、即食麵）中找到；
• 人體會分解食品中的縮水甘油酯和氯丙二醇酯，並分別釋出縮水甘油和氯丙二醇，造成潛在健康問題；
• 業界應參考國際食品法典委員會的操作規範，並按照“可合理做到的盡可能低水平”的原則，盡量減低食品中的縮水甘油酯和氯丙二醇酯的含量；
• 市民應保持均衡和多元化的飲食，盡量減少進食油含量高的食品。

引言

近年有研究報告顯示，在精煉植物油和其製成的食品中檢出縮水甘油酯和氯丙二醇酯，包括棕櫚油、人造牛油、芝麻油、烘焙食品（例如餅乾）、煎炸食品（例如即食麵、薯條）。本文將介紹縮水甘油酯和氯丙二醇酯的來源及其潛在的健康風險、國際和本澳的規管情況，以及給食品業界和市民的建議，希望能提高大眾的關注和認識。

食品中縮水甘油酯和氯丙二醇酯的來源及健康風險

若干植物油（如棕櫚油、人造牛油、芝麻油）在成為食品配料前需經過一連串的工業精煉加工過程，包括脫膠、中和、漂白、除臭等，以去掉植物難聞的氣味和種子中的有毒物質。縮水甘油酯（GEs）和氯丙二醇酯（3-MCPDEs）主要是在工業精煉植物油過程中，以大約160^oC或更高溫度把油加熱時自然產生的污染物。就植物油以言，影響在精煉過程中形成縮水甘油酯和氯丙二醇酯的因素有很多，包括植物油的農業實踐（例如果實和種子的種植、氣候、土壤等）和精煉植物油的加工方法（例如原油處理、脫膠等），這些因素或會影響縮水甘油酯和氯丙二醇酯的前體物質含量。若這些前體物質能在加工前期盡量去除，能有效減少縮水甘油酯和氯丙二醇酯的形成。

縮水甘油酯和氯丙二醇酯可在精煉植物油（例如棕櫚油、人造牛油）和其製成的食品（例如餅乾、薯條、即食麵、嬰兒配方奶）中找到。而研究發現，棕櫚油和其製成的食品的縮水甘油酯和氯丙二醇酯含量尤其偏高。人體會分解食品中的縮水甘油酯和氯丙二醇酯，並分別釋出縮水甘油／環氧丙醇（glycidol）和氯丙二醇（3-MCPD）。雖然目前並沒有充分證據證明縮水甘油和氯丙二醇會令人類患癌，但考慮到縮水甘油的基因毒性和對實驗動物的致癌性，國際癌症研究機構（IARC）將縮水甘油評定為「對人很可能致癌」（第2A類）物質，而氯丙二醇則被列為「對人可能致癌」（第2B類）物質。　

國際及本澳規管情況

目前，國際食品法典委員會並未訂定食品中縮水甘油酯的標準；而國際食品法典委員會和部分國家／地區（例如歐盟）對指定食品（例如植物油脂、調味品）中的氯丙二醇訂定最高限量。

為確保食品安全衛生，本署一直透過恆常食品檢測、時令食品檢測、專項食品調查抽檢食品，亦建立食品安全資訊監測系統，持續收集及分析源自世界各地食安資訊，監察市售食品的安全。當發現某食品存有食安風險時，本署會即時採取相應預防控制措施，以阻截食安風險蔓延，亦會適時發布新聞稿供市民大眾知悉，維護本澳的食品安全。

給食品業界的建議

• 國際食品法典委員會已制定《減少精煉油和用精煉油製成的食品中的氯丙二醇酯和縮水甘油酯操作規範》（操作規範），為生產者、製造商和其他相關實體提供指導，預防和減少縮水甘油酯和氯丙二醇酯在精煉植物油和其製成的食品中形成；
• 業界應參考操作規範，選用適合其產品的緩解措施，例如：
• 精煉植物油生產商可通過良好農業規範和良好生產規範，在加工前期盡量去除前體物質，以減少縮水甘油酯和氯丙二醇酯在精煉植物油中形成；
• 食品製造商可選用縮水甘油酯和氯丙二醇酯含量較低的精煉植物油作為食品配料，以及在生產食品時減少精煉植物油的用量，以減低食品中的縮水甘油酯和氯丙二醇酯的含量。
• 業界也應按照“可合理做到的盡可能低水平”的原則，採取各項緩解措施 以盡量減低食品中的縮水甘油酯和氯丙二醇酯的含量。

給市民大眾的建議

• 在選購食品時，應先仔細閱讀包裝上的食品標籤，並注意其成份、保存期限、保存或使用之特別條件等資料；
• 由於精煉植物油是縮水甘油酯和氯丙二醇酯的其中一個主要來源，市民應盡量減少進食精煉植物油和其製成的食品，以減低攝入縮水甘油酯和氯丙二醇酯的機會；
• 市民應保持均衡和多元化的飲食，減低因偏食某幾種食品引致的風險。

BRR 003 DAR 2024