为何豉油中可能含3-单氯丙二醇（3-MCPD）？
        先要了解豉油的制造工艺。豉油(或称酱油)，主要原料为植物性蛋白，经醱酵或加酸分解後，被分解为小分子胺基酸、醛、酮或有机酸等成份，再加入食盐、色素或调味剂等，以呈现出我们所嚐到的风味。就现时豉油生产工艺而言，大致可分为微生物醱酵酿制、速酿法或混合法配制。
        传统豉油的生产方法是利用微生物让豆类等原材料在适当的条件下醱酵，分解当中的蛋白质成呈味的成份。最传统的工艺是露天生晒醱酵，成熟时间需约半年；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10至30天。
        然而，传统酿造方法耗时且成本高，而速酿法或混合法则应运而生，作为制造豉油的另一种工艺。在制程中会加入盐酸促进植物性蛋白分解，减省了用微生物酵素水解的时间，但盐酸与原材料中的植物油脂，在加热水解作用中，就有可能生成3-单氯丙二醇（3-MCPD）。
        而3-单氯丙二醇（3-MCPD）是一种在豉油制造、烹煮及其它加工过程中会自然产生的加工过程污染物。传统醱酵酿制法的豉油制程中不添加盐酸，一般不会产生3-单氯丙二醇（3-MCPD）。

 

甚麽是3-单氯丙二醇（3-MCPD）？
        3-单氯丙二醇（3-MCPD）是在食品制造、烹煮及其他加工过程中所产生的污染物。例如使用速酿法或混合法制作的豉油，在其制造过程中，加入盐酸以促进蛋白质分解，但同时盐酸与原材料中的植物油脂发生反应，在加热水解作用中就有可能生成3-单氯丙二醇（3-MCPD）。

 

3-单氯丙二醇（3-MCPD）对健康有何影响？
　　根据联合国粮农组织及世界卫生组织所成立之食品添加物专家委员会（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）於2001 年之报告并无3-MCPD导致癌症发生的结论，且认定其在实验动物体内并不具基因毒性。上述委员会也建议每人每日3-MCPD之最大容许摄取量为每公斤体重2微克。一般情况下，若以豉油作为调味料所摄入的分量，对人体健康影响不大。