Por que o molho de soja pode conter 3-MCPD?

       Isto tem a ver com o processo de produção de molho de soja, cujo ingrediente principal é a proteína vegetal de soja, que é fermentada ou ácido-hidrolisada em pequenas partículas de aminoácidos, aldeídos, cetonas e ácidos orgânicos. Em seguida, são adicionados à mistura de grãos de soja: sal comum (cloreto de sódio), um corante alimentar e, finalmente, um agente aromatizante, para lhes dar sabor. Actualmente, a produção de molho de soja pode ser feita por fermentação microbiana, fermentação rápida e por um método misto.

       Tradicionalmente, o molho de soja é produzido por fermentação microbiana dos feijões de soja e outras matérias-primas, em condições apropriadas, durante o qual as proteínas libertam os seus componentes aromáticos. A técnica mais tradicional de fabrico de molho de soja é por fermentação natural em grandes urnas ao sol, processo que leva cerca de seis meses. No entanto a maneira contemporânea (industrial) da sua produção é por fermentação em ambiente quente controlado, processo que pode durar entre 10 a 30 dias.

       Uma vez que o método tradicional de fermentação natural é dispendioso e demorado, foram introduzidas, como opções alternativas, a fermentação rápida e um método misto, em que o ácido clorídrico é adicionado para facilitar a hidrólise da proteína vegetal, método muito mais rápido do que a lenta hidrólise por enzimas microbianos. No entanto, durante a produção da proteína ácido-hidrolisada, a reacção do ácido clorídrico com as gorduras e óleos residuais da proteína vegetal e o sobreaquecimento, podem dar origem ao 3-MCPD.

       O 3-MCPD é um contaminante que ocorre naturalmente, durante a produção, cozimento e outros processamentos de molho de soja. Na fabricação tradicional de molho de soja por fermentação, em que não se adiciona ácido clorídrico, não se forma 3-MCPD.

O que é 3-MCPD?

       É um contaminante formado durante o fabrico, cozimento e outras actividades de processamento de alimentos. No caso da produção de molho de soja por fermentação rápida ou pelo método misto, o ácido clorídrico é adicionado para facilitar a hidrólise de proteínas de origem vegetal. No entanto, durante a produção de proteína ácido-hidrolisada, a reacção do ácido clorídrico com as gorduras e óleos residuais nas proteínas vegetais e o sobreaquecimento, podem originar 3-MCPD.

Quais são os impactos na saúde do 3-MCPD?

       De acordo com o relatório do Comité Misto FAO-OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) da Organização das Nações Unidas, datado de 2001, concluiu-se que o 3-MCPD não é cancerígeno para os seres humanos e também não é genotóxico “in vivo” em animais cobaias. Mas o JECFA recomenda que a dose diária tolerável máxima de 3-MCPD seja de 2mg por cada quilo de peso corporal. Em geral, quando o molho de soja é consumido apenas como tempero, a quantidade ingerida é insignificante para a saúde humana.

Como escolher molho de soja com segurança?

• Comprar molho de soja em lojas idóneas e com boas condições de higiene;
• Ler com atenção o rótulo da embalagem e o prazo de validade indicado;
• Verificar se a embalagem de molho de soja está intacta e sem danos;
• Manter o molho de soja num lugar fresco e bem ventilado ou armazenar a frio;
• No caso do molho de soja ter um gosto ou cheiro anormal e repulsivo, não comprar nem consumir;
• Seja um consumidor inteligente. Em caso de dúvida sobre a segurança para a sua saúde, nunca comprar ou consumir qualquer molho de soja. 

004/DIR/DSA/2019