食品安全资讯

摘要

现时本澳已公布并生效的真菌毒素相关标准有第13/2016 号行政法规《食品中真菌毒素最高限量》，该法规订定特定食品中真菌毒素的最高限量；
人类肉眼难以观察到初期在水果生长的霉菌、菌丝及毒素，故业界如发现果蔬出现机械损伤、过熟或发霉等异常情况，应将其整个弃掉；
业界应适时检查果蔬是否出现不宜售卖或使用的状况，如表皮损伤、有深色斑点、局部变软、发霉、有菌丝、凹陷变形、发酸或带酒味等异常情况，并应将之弃掉；
应选用新鲜的果蔬原料制作果蔬汁或其制品（如杨枝甘露、果蔬杯等）；
市民应多次小量购买果蔬，以确保果蔬的新鲜度；如发霉果蔬污染邻近贮放的食品，亦应弃掉，以避免交叉污染。

引言

果蔬腐败与发霉是食品供应链中常见的品质问题，但从食品安全角度考量，其风险远超单纯的感官劣化。霉菌在果蔬腐败过程中可能产生毒素（如展青霉素等），这些毒素具有耐热性、隐蔽性及累积性，即使微量摄入也可能对人体健康造成不良的影响。

过去，本署曾因应预包装果汁饮品可能受展青霉素污染而发出食品预警，指令业界进行回收及下架工作。因此，为保障食品安全，业界对理解果蔬腐败阶段的微生物变化与毒素生成机制，是建立有效食安管控的关键。本文结合科学知识与本澳法规，为业界提供系统性分析与实务建议。

果蔬成熟期至衰老期的微生物变化

果蔬的表皮外的天然蜡质层有防止微生物侵入的作用，故内部组织通常处於无菌或微生物极少的状态。但当蔬果表皮组织受到昆虫的刺伤、其他机械损伤（如压伤、冻伤）或成熟度过高导致结构弱化时，微生物便可通过伤口侵入并繁殖，加速腐败进程。

果蔬的生理特徵（如pH值、水分活度）决定了其易感微生物类群，引起果蔬变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和少数细菌。在适合的环境中，霉菌便逐渐成为优势菌种。

霉菌透过肉眼看不见的微小孢子在空气、水或食品处理等方式散播。当遇到适合的环境（如果蔬表皮损伤、成熟度高等情况），霉菌便在其损伤部位或表面有污染物黏附部位开始繁殖，直到霉菌生长繁殖到比较大量时，肉眼才能观察到这相对较大的菌落。需特别注意的是，部分霉菌在繁殖过程中产生的毒素（如展青霉素）具有水溶性，可透过果内组织液扩散至看似正常的果肉中，即使切除霉变部位仍存在摄入毒素的风险。

对於刚压伤的果蔬应尽快食用，以抑制微生物的生长。但实际操作上，业界一般不能确定果蔬压伤的时间，因此，为确保果蔬的食用安全，业界如发现果蔬出现机械损伤、过熟或发霉等异常情况，应将其整个弃掉。

本澳规管情况

根据本澳第5/2013号法律《食品安全法》，业界有责任确保所供应食品，卫生且适合供人安全食用，同时所售卖的食品及其原料均须符合现已公布并生效的一系列食品安全标准。

现时本澳已公布并生效的真菌毒素相关标准有第13/2016 号行政法规《食品中真菌毒素最高限量》，该法规订定特定食品中真菌毒素的最高限量。

此外，本署一直透过恒常食品检测、时令食品检测、专项食品调查和食品事故监察系统监察市售食品的安全，并按风险程度和范围采取即时行动以控制风险蔓延，亦适时会向市民和业界发布相关食安资讯，维护本澳的食品安全。

给售卖果蔬及其制品商户的建议

细心采购