曾有报导指食用自家制的凉拌木耳引致严重食物中毒，甚至有性命危险。木耳是很普遍的食材，在超市、中药房随时都能买到，木耳质感爽口，富含膳食纤维，有利肠道蠕动，是一种健康食材，为什麽会引致食物中毒发生呢?在这个案中，於凉拌木耳发现米酵菌酸(Bongkrekic acid)，是导致食物中毒的罪魁祸首，而米酵菌酸是椰毒假单胞菌的主要毒性代谢物。
椰毒假单胞菌 与 米酵菌酸
食品易因天气高温潮湿、卫生条件不佳、贮存不当等因素而变坏，不慎进食就有机会引发食物中毒。根据调查，上述个案正是浸泡木耳期间受致病菌所污染，加上长时间置於不当条件下，让致病菌有机会大量繁殖，当中，引起事件的椰毒假单胞菌最适合生长温度为37℃，而温度约26℃时就能产生毒素－米酵菌酸。米酵菌酸耐热，即使用开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，清洗或浸泡亦无法去除。米酵菌酸现无特效解毒药物，一般发病症状最早出现在胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等，严重者会出现肝肿大、肝功能异常、肝昏迷等，甚至死亡；但患者一般不会发烧。
哪些食物易受椰毒假单胞菌污染?
米酵菌酸已被证明存在於变质的谷类发酵制品、变质鲜银耳及其它变质的淀粉类制品中，常见的食品有糯米汤圆、糯米粑、马铃薯粉条、甘薯淀粉等；而大部份中毒个案皆因进食自制的发酵食品或变质鲜银耳所造成。然而，消费者在良好卫生环境下短时间浸泡黑木耳，会产生米酵菌酸的可能性非常低，故此当天正常浸泡的黑木耳是可以放心食用的。
控制椰毒假单胞菌污染 降低毒素产生
椰毒假单胞菌来源於土壤，污染主因是缺乏基本加工，缺少正确的储存知识所引致，分析整件事成因有三大因素：受椰毒假单胞菌污染、长时间浸泡与卫生环境欠佳有关。因此，纵使椰毒假单胞菌危害大，但只要遵守以下原则，加强卫生操作，市民无须过份担心。
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选购质量良好的菇菌类，若外观、色泽及气味有异常，不要购买；
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不使用霉变玉米等原料制作发酵面制品；
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每次短时间浸泡当餐食用量的乾菌类，避免过夜浸泡；
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夏季气温有利椰毒假单胞菌生长，可於冷藏温度下浸泡；
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乾菌类浸泡後如有异样或黏液产生，须弃掉；
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浸泡谷类食品时要勤换水，无异味产生；
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保持厨房良好卫生环境，工作枱注意整洁，及时清洗餐具，不留食物残渣。
(更新於2024年3月)
