蠟样芽孢杆菌 (Bacillus cereus)，又称仙人掌杆菌，广泛存在於自然环境中，包括泥土、灰尘、空气、污水等，亦可在有氧或无氧的环境下生长。不符合衞生的食品制作或贮存过程均会增加该菌繁殖的风险，较常见於米饭、蔬菜、肉类及腐乳等。蠟样芽孢杆菌的最佳生长温度约为摄氏30至37度，并可产生孢子，这些孢子十分耐热，能承受烹煮温度。因此，控制食品的贮存温度是预防由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病的关键。
蠟样芽孢杆菌食物中毒可引起甚麽临床症状？
因产生的毒素不同，进食受蠟样芽孢杆菌污染的食品後可出现不同的临床症状。依臨床症狀划分，主要分为以下两种食物中毒：
1. 呕吐型食物中毒：是由於大量蠟样芽孢杆菌在食品中产生耐热的毒素，常与米饭、马铃薯等高淀粉类食品有关。进食受污染食品後约0.5至6小时出现恶心、呕吐等症状。
2. 腹泻型食物中毒：透过进食受大量蠟样芽孢杆菌或其孢子污染的食品所致，当细菌或孢子进入肠道後，就可大量繁殖并产生毒素。一般於进食後约6-15小时出现腹泻、腹痛、腹部痉挛等症状，并可能伴有恶心，但呕吐症状并不常见。
如何减少蠟样芽孢杆菌食物中毒的风险？
食品被蠟样芽孢杆菌污染後的外观保持正常，大多不会出现腐败变质的情况。造成食物中毒的原因主要与制作或保存食品不当有关，食品在不当的环境中放置过长，使其大量繁殖并产生毒素。虽然食品经常含有蜡样芽孢杆菌，但只要没有让孢子发芽和大量繁殖，小量的孢子通常不会引起问题的。为减少蠟样芽孢杆菌食物中毒的风险，除了要保持良好的个人卫生及确保食材来源安全可靠外，还应注应以下贴士。
给市民的小贴士：
1. 妥善保护食品，避免生熟食品交叉污染或受到环境的病媒污染；
l 生熟食品应分开贮存，使用雪柜时谨记 「上熟下生」；
l 使用两套用具处理生熟食品。
2. 食品须彻底煮熟或翻热至中心温度达75℃或以上，避免重覆将翻热後的食品再次贮存；
3. 煮熟後的食品应尽快享用，避免在室温下放置2小时以上；
4. 煮熟後的食品如非即时食用应保持在60℃以上，或尽快冷却放入5℃以下雪柜保存；
5. 高风险人士，如孕妇及免疫力较弱的人士，应避免进食未经彻底加热的剩饭、剩面等食品，以及久置在室温的凉拌食品等。
给业界的小贴士
2. 收货时，检查食材是否存放於正确的温度且状况良好、没有受污染或损坏；
3. 原材料及制成品应分开妥善贮存在适当的环境及温度下，并以「先进先出」的原则存取；
4. 避免过早配制食品；
5. 食品须彻底煮熟或翻热至中心温度达75℃或以上，避免将食品翻热多过一次；
6. 已煮熟的食品应保存於适当的温度，热食应存放在60℃以上，冷食应存放在5℃以下。
食品安全，食得安心 政府、业界、市民齐尽心！
