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摘要

过去，本澳曾出现食用淡水水产动物作为生腌食品而出现食物中毒的个案。
「淡水鱼生」从养殖、物流配送、以至加工制作，关键环节之食品安全风险众多，稍有不慎，则极易引发寄生虫感染和致病菌污染，从而引致食源性疾病的风险。
佛山市市场监督管理局在2019年12月公布了一项团体标准《顺德鱼生全产业链管控技术规范》，是全国第一项规范「淡水鱼生」的相关标准。
由於淡水水产作为刺身食用的制备过程缺乏加热灭菌的步骤，故此，本澳食品业界不应加工配制淡水水产动物作生鲜即食用途。
具辛辣刺激性的酱料（如酒、醋等）来腌制生的水产并不能杀死细菌和寄生虫。
长者、孕妇、婴幼童及免疫力较弱的人，不宜进食刺身。

引言

过去，本澳曾出现食用淡水水产动物作为生腌食品而出现食物中毒的个案。由於淡水水产作为刺身食用的制备过程缺乏加热灭菌的步骤，食品业界应向卫生可靠、商誉良好的店舖购买食材及选用刺身级食材，不应加工配制淡水水产动物作生鲜即食用途。然而，「淡水鱼生」是中国内地，特别是广东顺德地区的饮食传统，为此，佛山市市场监督管理局在2019年12月公布了一项团体标准《顺德鱼生全产业链管控技术规范》，是全国第一项规范淡水鱼生的相关标准。由於「淡水鱼生」从养殖、物流配送、以至加工制作，关键环节之食品安全风险众多，稍有不慎，则极易引发寄生虫感染和致病菌污染，从而引致食源性疾病的风险。

淡水水产动物作为刺身食品的食用风险

刺身又称「鱼生」，是指不经烹煮而食用的海水鱼鱼片、软体动物、甲壳类动物、鱼卵或其他海鲜等食品之总称。

寄生虫风险

根据联合国粮食及农业组织和食品法典委员会指出，不论人工养殖或野外捕获的水产鱼类，在养殖过程中，其水质或投喂的饲料均有可能受寄生虫污染的风险因素所影响，而野生鱼类的生长环境更是难以控制；因此，水产养殖的业界需妥善处理供生吃的鱼类，严格监控水质、饲料喂饲等养殖过程，建立良好的寄生虫防控体系，以降低供生吃鱼类受寄生虫感染的风险。

在众多寄生虫中，较受关注的包括蛔虫（Roundworms）、縧虫（Tapeworms）和吸虫（Flukes）等。寄生虫会於宿主身上或寄生於人体肠道内繁殖，以获自身利益或损害宿主利益，并分泌毒素伤害细胞或组织、对器官产生机械性或生化性的伤害、竞争养分及占据宿主体内空间等。进食受寄生虫感染的鱼类刺身可能会引致过敏反应或肠道不适，或引致并发症的发生。

细菌和病毒风险

有害的微生物包括细菌（如副溶血性弧菌）和病毒（如诺如病毒）两种。当中，副溶血性弧菌属於嗜盐菌，广泛存在於海洋环境中，是一种常见的可引致食物中毒的细菌。容易受该菌污染的食物主要为海产，包括鱼类、贝壳类、软体类、甲壳类等。副溶血性弧菌不耐热，彻底加热可有效杀菌。未经彻底加热的海鲜菜式，如腌生虾、生腌螃蟹和生腌蛳蚶等均存在较高食用风险，长者、孕妇和免疫力较弱的人士，应尽量避免进食。该菌引起食品中毒的潜伏期为2至48小时，主要症狀包括水样腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发烧，可持续2至5天。

虽然诺如病毒普遍发现於受污染的海水水产中，但食材在展示及制作鱼生过程中没有适当的分隔，而发生交叉污染，淡水鱼生中亦有可能存在；诺如病毒是目前引起非细菌性急性肠胃炎的主要致病原，也是本澳导致食物中毒常见的成因之一，主要是经由饮用或食用受污染的水和食物传播，例如食用受病毒污染的贝类海产（如生蚝）、未经煮熟的蔬菜及沙律等。此外，亦可经由人与人之间的接触、直接接触受污染物质（如患者粪便、呕吐物）或经由呕吐时产生的带病毒喷沫而传播。诺如病毒的感染全年均可发生，但在冬季较为常见。该病毒传染性高，生存力强，能於0℃-60℃下存活。在人多聚集的地方，如学校、院舍等可造成急性肠胃炎爆发。

化学污染风险

水产动物亦有受到化学污染的风险，包括兽药残留，如孔雀石绿（既是工业染料，也是杀菌剂，具潜在的致癌风险及可能导致发育危害，於本澳属食品中的禁用物质，所有在本澳出售的食品均不得验出）、农药残留、激素等；同时，亦有生长环境污染等因素，故此，用作生鲜即食「鱼生」用途之水产动物，其养殖环境须受严格监管并有清晰标示，且在运输过程必须全程作出监控，但凡来历不明、不当物流配送及加工配制之水产动物，均存在化学污染风险而不适合作生鲜即食「鱼生」用途。

综合而言，本澳市场上售卖的淡水水产动物包括鲩鱼、大头鱼等，生吃均存在寄生虫感染和致病风险，故此，基於健康考虑，淡水水产动物不应加工配制作生鲜即食「鱼生」用途。

规管情况

在本澳，根据第5/2013号法律《食品安全法》，业界有责任确保其所供应之食品的食用安全，因此，业界有责任根据所售卖的食品类型，订定合适的风险预防措施，以保障出售之食品不会存有对人体健康构成危害的因素；故此，本澳食品业界应选用可供生食等级食材制作刺身，入货前须应了解清楚食材的产地来源及规格等资料；食物应保存於适当的温度和环境下，生熟食品妥善分开处理，避免交叉污染，而淡水水产动物不应用於加工配制作生鲜即食用途。

然而，「淡水鱼生」主要是中国内地，特别是广东顺德地区固有的饮食传统，佛山市市场监督管理局在2019年12月公布了一项团体标准《顺德鱼生全产业链管控技术规范》，是全国第一项规范「淡水鱼生」的相关标准。该标准是对「顺德鱼生」产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质管控的一种技术规范，如标准要求：用作鱼生的草鱼需暂养净化10多天；鱼生不得检出寄生虫；从业人员需培训合格後才能上岗；餐饮企业使用「顺德鱼生」集体商标作为执行标准的认证标识等。

国际间如食品法典委员会的《鱼和渔业制品操作规范》规定，在养殖过程中，鱼类除需接受严格监控外，在一般情况下，供生吃的鱼类刺身需在-20℃或以下冷冻7天；或-35℃冷冻约20小时，透过指定的冷冻工艺可杀鱼类体内的寄生虫。

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