摘要
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过去,本澳曾出现食用淡水水产动物作为生腌食品而出现食物中毒的个案。
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「淡水鱼生」从养殖、物流配送、以至加工制作,关键环节之食品安全风险众多,稍有不慎,则极易引发寄生虫感染和致病菌污染,从而引致食源性疾病的风险。
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佛山市市场监督管理局在2019年12月公布了一项团体标准《顺德鱼生全产业链管控技术规范》,是全国第一项规范「淡水鱼生」的相关标准。
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由於淡水水产作为刺身食用的制备过程缺乏加热灭菌的步骤,故此,本澳食品业界不应加工配制淡水水产动物作生鲜即食用途。
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具辛辣刺激性的酱料(如酒、醋等)来腌制生的水产并不能杀死细菌和寄生虫。
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长者、孕妇、婴幼童及免疫力较弱的人,不宜进食刺身。
引言
过去,本澳曾出现食用淡水水产动物作为生腌食品而出现食物中毒的个案。由於淡水水产作为刺身食用的制备过程缺乏加热灭菌的步骤,食品业界应向卫生可靠、商誉良好的店舖购买食材及选用刺身级食材,不应加工配制淡水水产动物作生鲜即食用途。然而,「淡水鱼生」是中国内地,特别是广东顺德地区的饮食传统,为此,佛山市市场监督管理局在2019年12月公布了一项团体标准《顺德鱼生全产业链管控技术规范》,是全国第一项规范淡水鱼生的相关标准。由於「淡水鱼生」从养殖、物流配送、以至加工制作,关键环节之食品安全风险众多,稍有不慎,则极易引发寄生虫感染和致病菌污染,从而引致食源性疾病的风险。
淡水水产动物作为刺身食品的食用风险
刺身又称「鱼生」,是指不经烹煮而食用的海水鱼鱼片、软体动物、甲壳类动物、鱼卵或其他海鲜等食品之总称。
寄生虫风险
根据联合国粮食及农业组织和食品法典委员会指出,不论人工养殖或野外捕获的水产鱼类,在养殖过程中,其水质或投喂的饲料均有可能受寄生虫污染的风险因素所影响,而野生鱼类的生长环境更是难以控制;因此,水产养殖的业界需妥善处理供生吃的鱼类,严格监控水质、饲料喂饲等养殖过程,建立良好的寄生虫防控体系,以降低供生吃鱼类受寄生虫感染的风险。
在众多寄生虫中,较受关注的包括蛔虫 (Roundworms)、縧虫 (Tapeworms)和吸虫 (Flukes)等。寄生虫会於宿主身上或寄生於人体肠道内繁殖,以获自身利益或损害宿主利益,并分泌毒素伤害细胞或组织、对器官产生机械性或生化性的伤害、竞争养分及占据宿主体内空间等。进食受寄生虫感染的鱼类刺身可能会引致过敏反应或肠道不适,或引致并发症的发生。
细菌和病毒风险
有害的微生物包括细菌(如副溶血性弧菌)和病毒(如诺如病毒)两种。当中,副溶血性弧菌属於嗜盐菌,广泛存在於海洋环境中,是一种常见的可引致食物中毒的细菌。容易受该菌污染的食物主要为海产,包括鱼类、贝壳类、软体类、甲壳类等。副溶血性弧菌不耐热,彻底加热可有效杀菌。未经彻底加热的海鲜菜式,如腌生虾、生腌螃蟹和生腌蛳蚶等均存在较高食用风险,长者、孕妇和免疫力较弱的人士,应尽量避免进食。该菌引起食品中毒的潜伏期为2至48小时,主要症狀包括水样腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发烧,可持续2至5天。
虽然诺如病毒普遍发现於受污染的海水水产中,但食材在展示及制作鱼生过程中没有适当的分隔,而发生交叉污染,淡水鱼生中亦有可能存在;诺如病毒是目前引起非细菌性急性肠胃炎的主要致病原,也是本澳导致食物中毒常见的成因之一,主要是经由饮用或食用受污染的水和食物传播,例如食用受病毒污染的贝类海产(如生蚝)、未经煮熟的蔬菜及沙律等。此外,亦可经由人与人之间的接触、直接接触受污染物质(如患者粪便、呕吐物)或经由呕吐时产生的带病毒喷沫而传播。诺如病毒的感染全年均可发生,但在冬季较为常见。该病毒传染性高,生存力强,能於0℃-60℃下存活。在人多聚集的地方,如学校、院舍等可造成急性肠胃炎爆发。
化学污染风险
水产动物亦有受到化学污染的风险,包括兽药残留,如孔雀石绿(既是工业染料,也是杀菌剂,具潜在的致癌风险及可能导致发育危害,於本澳属食品中的禁用物质,所有在本澳出售的食品均不得验出)、农药残留、激素等;同时,亦有生长环境污染等因素,故此,用作生鲜即食「鱼生」用途之水产动物,其养殖环境须受严格监管并有清晰标示,且在运输过程必须全程作出监控,但凡来历不明、不当物流配送及加工配制之水产动物,均存在化学污染风险而不适合作生鲜即食「鱼生」用途。
综合而言,本澳市场上售卖的淡水水产动物包括鲩鱼、大头鱼等,生吃均存在寄生虫感染和致病风险,故此,基於健康考虑,淡水水产动物不应加工配制作生鲜即食「鱼生」用途。
规管情况
在本澳,根据第5/2013号法律《食品安全法》,业界有责任确保其所供应之食品的食用安全,因此,业界有责任根据所售卖的食品类型,订定合适的风险预防措施,以保障出售之食品不会存有对人体健康构成危害的因素;故此,本澳食品业界应选用可供生食等级食材制作刺身,入货前须应了解清楚食材的产地来源及规格等资料;食物应保存於适当的温度和环境下,生熟食品妥善分开处理,避免交叉污染,而淡水水产动物不应用於加工配制作生鲜即食用途。
然而,「淡水鱼生」主要是中国内地,特别是广东顺德地区固有的饮食传统,佛山市市场监督管理局在2019年12月公布了一项团体标准《顺德鱼生全产业链管控技术规范》,是全国第一项规范「淡水鱼生」的相关标准。该标准是对「顺德鱼生」产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质管控的一种技术规范,如标准要求:用作鱼生的草鱼需暂养净化10多天;鱼生不得检出寄生虫;从业人员需培训合格後才能上岗;餐饮企业使用「顺德鱼生」集体商标作为执行标准的认证标识等。
国际间如食品法典委员会的《鱼和渔业制品操作规范》规定,在养殖过程中,鱼类除需接受严格监控外,在一般情况下,供生吃的鱼类刺身需在-20℃或以下冷冻7天;或-35℃冷冻约20小时,透过指定的冷冻工艺可杀鱼类体内的寄生虫。
给业界及市民的建议
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淡水鲜活水产动物不应加工配制作生鲜即食用途;
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具辛辣刺激性的酱料(如酒、醋等)来腌制生的水产并不能杀死细菌和寄生虫;
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处理生吃食物前,必须彻底清洗双手,可配戴即弃手套或使用机器,以减少直接接触食品;
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长者、孕妇、婴幼童及免疫力较弱的人,不宜进食刺身;
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在食用刺身食品後,若出现不适症状时,应尽快到医院诊治。
参考资料:
1. 认识诺如病毒(澳门市政署食品安全厅)。2019年1月1日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/science/detail/752370f2-0ff7-4f98-9239-9ddb93d89ae6
2. 食品中常见的寄生虫(澳门市政署食品安全厅)。2019年1月1日
https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/imgnews/636803004811878.pdf
3. 刺身食品虽吸引 食安风险要留神(澳门市政署食品安全厅)。2016年10月5日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/sensetips/detail/e4293400-d3f8-442e-af2f-537631d49367
4. 供生吃鱼类中含寄生虫的食安风险(澳门市政署食品安全厅)。2017年4月25日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/sensetips/detail/ec0610a1-22fa-43fd-8d3b-08845ff8108f
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https://www.foodsafety.gov.mo/c/science/detail/6d0e541e-33c5-4bb8-ad28-a018fbbc20ad
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7. 未煮熟的水产──病原体和寄生虫的温牀(香港食物安全中心)。2016年5月
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html
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https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_06.html
10. 淡水鱼中的孔雀石绿(香港食物安全中心)。2006年12月第五期
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_05_04.html
11. 避免生食淡水鱼肉,为预防感染肝吸虫的最佳方法(台湾地区卫生福利部疾病管制署)。2003年10月7日
https://www.cdc.gov.tw/Category/ListContent/Hh094B49-DRwe2RR4eFfrQ?uaId=iIcpelqrpoCTod5QEoQ_cQ
12. “食”话实说 | 顺德鱼生,一口难忘(广东省市场监督管理局(知识产权局)。2022年3月16日
https://amr.gd.gov.cn/ztzl/myswt/shss/content/post_3884577.html
13. 《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》(佛山市顺德区市场监管局)。2019年12月25日
BRR 006 DAR 2023