2. 风险简讯

金针菇与李斯特菌

25/05/2023

摘要

 

  • 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，本文简称为李斯特菌）是一种致病菌，其在自然界中几乎无处不在，金针菇可通过土壤、肥料或环境而受到污染；
  • 人类感染李斯特菌的主要途径为饮用或进食受其污染的水和食物，该菌有别於其他许多引起食源性疾病的致病菌，其可在冷饮、冰品及雪柜等较低温的环境下生长繁殖。易受污染的食品包括奶及奶制品、沙律、海产品和冰淇淋等；
  • 患者一般会出现发烧、头痛、恶心、呕吐、肠胃不适等症状；但初生婴儿、长者和其他免疫力较低者，则可能出现败血症、脑膜炎等严重的并发症，甚至死亡；重症孕妇可导致胎儿流产、夭折、早产；
  • 李斯特菌不耐热，一般烹煮温度已可将之轻易消灭，故因食用经彻底煮熟的金针菇而导致感染李斯特菌的风险很低；
  • 市民应到信誉良好的商户购买金针菇。处理金针菇时，应注意个人和环境卫生，且食用前应先将其彻底煮熟。

 

引言

 

近年，国外偶有发生与受李斯特菌污染的金针菇相关的食物事故，当中部分事故除引起当地相关产品下架回收外，甚至还涉及一些大型的李斯特菌病调查个案或感染爆发。由於金针菇为本澳常见的食品，因此，相关媒体资讯亦引起了本澳巿民对此的关注。

 

李斯特菌及食用风险

 

李斯特菌是一种革兰氏阳性、兼性厌氧、无芽孢杆菌，为李斯特菌属多个品种中唯一可令人致病的品种，其在自然界中几乎无处不在，可见於土壤、水和动物消化道中，而金针菇可通过土壤、肥料或环境而受到污染。该菌的生长温度范围为 -1.8 ℃至 45 ℃，有别於其他许多引起食源性疾病的致病菌，其可在冷饮、冰品及雪柜等较低温的环境下生长繁殖。

 

人类感染李斯特菌的主要途径为饮用或进食受其污染的水和食物，潜伏期为3至70 天，容易受其污染的食品包括奶及奶制品、肉制品、蔬菜、沙律、海产品和冰淇淋等。患者一般会出现发烧、头痛、恶心、呕吐、肠胃不适等症状；严重者则可能出现脑膜脑炎、败血症等并发症，甚至死亡；该菌亦可由受感染的孕妇经胎盘传给胎儿或经受感染的产道传给新生婴儿，重症孕妇可导致胎儿流产、夭折、早产。

 

就食用金针菇而感染李斯特菌的风险方面，食用受污染而未经彻底煮熟的金针菇，或在制作相关食品的过程中因不当操作而造成交叉污染，均会增加感染李斯特菌的风险。然而，按本澳的常规饮食习惯，含金针菇的菜肴一般会以彻底煮熟的方式烹调，而由於李斯特菌并不耐热，一般的烹煮温度已可轻易将之消灭，故因食用经彻底煮熟的金针菇而导致感染李斯特菌的风险很低，巿民无需过虑。

 

而各地及个体饮食习惯或有差异，个别人士或会使用生鲜金针菇制作沙律或作其他生食用途，惟本澳巿售的金针菇一般非为即食蔬菜，其并非在特定条件下植种或经过特殊加工处理，絶不适宜作生食用途，巿民在选购相关货品时应谨慎查阅其包装标示，以获得相关资讯。

 

规控情况

 

按本澳相关法律规定，生鲜金针菇进口须接受强制性的卫生检验检疫，以保障相关巿售货品的食用安全。同时，本署日常会持续监察世界各地食品安全资讯或各地官方的食品回收资讯，并透过国际资讯电子信息服务，以电邮方式将资讯发送给已登记使用这项服务的业界，以使其知悉各地正进行之食品回收事件，以便在有需要时能及早作出暂停进口、停售或回收等适当的防控措施，以进一步避免问题食品流入本澳巿场。

 

而就食品中李斯特菌的规范，本署已於2015年推出《即食食品微生物含量指引》，以协助对各种即食食品的微生物含量进行监测，以及就有关评估结果作出针对性的适当控制措施，当中规定在单核细胞增生李斯特氏菌不易生长的即食食品中检出大於100个菌落形成单位即属不满意级别，而对於单核细胞增生李斯特氏菌易於生长的即食食品及婴儿即食食品，在25克/毫升样本检出即属不满意级别，属於上述级别的食品提示其可能危害健康及/或不宜供人食用。

 

给业界及市民的建议

 

  • 业界应确保货源可靠，向信誉良好的供应商取货；
  • 巿民应到信誉良好的商户购买金针菇；
  • 烹调金针菇前要先检查其状况，如果有腐坏、发霉、变色等异常问题，则不应使用；
  • 处理金针菇时，应注意个人和环境卫生，且食用前应先将其彻底煮熟；
  • 应分开存放生熟食物，且在处理食品时，应使用不同的用具分开处理生和熟或即食食品，避免交叉污染；
  • 冷藏即食食品储存时间不宜过长，应尽快食用。

 

参考资料:

1.  Listeria monocytogenes in ready-to-eat (RTE) foods: attribution, characterization and monitoring (Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization). 14 December 2022

https://www.who.int/publications/i/item/9789240034969

 

2.    Listeriosis（World Health Organization）. 20 February 2018

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis

 

3.    《如何吃得更安全——食品安全消费提示和风险解析》(国家巿场监督管理总局 中国食品科学技术学会)。 2019年6月

https://www.samr.gov.cn/spcjs/sjdt/202106/W020210609366991518992.pdf

 

4.    单核细胞增多性李斯特菌 （Listeria monocytogenes）（澳门卫生局）。2011 年 1 月

https://www.ssm.gov.mo/sam/docs/1719/1719_cf555cbd112640848fe4b6f26492d7e3_000.pdf

 

5.    食品安全标准中单核细胞增生李斯特氏菌解读（湖南省巿场监督管理局）。2020年5月21日

http://amr.hunan.gov.cn/amr/ztx/cjxxx/202005/t20200521_12148089.html

 

6.    李斯特菌及其规控（香港食物安全中心）。2007年7月

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_12_01.html

 

 

BRR 004 DAR 2023