摘要
- 创伤弧菌（Vibrio vulnificus）是一种自然存在於温暖海水中的致病性微生物，主要通过伤口接触或食用受污染的海鲜或海水传播，可导致严重感染甚至死亡；
- 高风险食品包括生鲜贝类、未彻底加热的海鲜及即食海鲜，加工和贮存不当会显着增加污染风险；
- 业界应加强源头管理，落实低温贮存及运输、规范加工流程及食安教育培训，完善风险标识；
- 市民在处理海鲜时应做好防护措施，食用前彻底加热海鲜，避免生食，高风险人群需格外注意。
引言
近年来，创伤弧菌感染在全球各地屡有发生，本署日常监测工作亦出现多宗因接触海鲜或海水而感染的案例，部分感染案例更出现严重症状及死亡。创伤弧菌是一种嗜盐性致病性微生物，在温暖的季节大量繁殖，容易於软体贝类等海鲜中积聚。创伤弧菌既不耐寒也不耐热，低温贮存或彻底加热海鲜均可大大降低其污染的风险。
创伤弧菌污染来源及感染途径
- 污染来源
- 海鲜：滤食性贝类（蚝等双壳贝类软体动物）以过滤方式进食，容易富集细菌；生食或未煮熟的鱼类、虾蟹；受污染的刺身等即食产品。
- 水域到餐桌过程：养殖水域富营养化*、加工设备污染、贮存温度控制不当、生熟食品交叉污染（如砧板、刀具等）等。
- 感染途径
- 伤口感染：接触海水或海鲜後，再通过皮肤破损位置侵入人体。
- 食源性感染：与生食受污染的海鲜直接相关。
*养殖水域富营养化是指由於水体中氮、磷等营养物质过量累积，导致藻类及其他浮游生物增加，引发水质恶化、生态系统失衡等现象（如鱼类死亡、病害增加）。
创伤弧菌的健康风险
- 伤口感染：伤口感染可以是轻微，亦可能出现坏死性筋膜炎，包括伤口剧痛、红肿及急速的组织坏死。坏死性筋膜炎患者可能需要截肢来挽救生命，约有20 %至30 %的患者会死亡。
- 食源性感染：可引致腹泻、呕吐及腹痛，一般不会有严重症状；但感染者如有其他慢性疾病，尤其是肝病、糖尿病，便可能出现败血症，症状为发烧、发冷、血压下降、皮肤出现水泡，严重者会引致死亡。
创伤弧菌的防控与风险管理
创伤弧菌感染主要经由伤口接触或食用受污染的海鲜及海水传播，为全面降低其风险，需采取“从水域到餐桌"的全链条风险管理模式，现时国际上主要采取措施有以下三方面：
- 源头控制：定期监测捕捞区域水质及海鲜，落实微生物危害管控措施，从源头减少污染风险。
- 过程管控：严格规范加工温度及卫生条件，对生蚝等高风险食品采取程式化控制（如快速冷却、辐照处理等），降低创伤弧菌存活率。
- 终端防护：加强生食海鲜的风险宣导，明确标识潜在健康风险，提高公众防范意识。
本署近年日常监测发现本澳及邻近地区出现多宗因接触海鲜或海水而感染的案例，为此，本署就强化业界在源头控制、安全操作及加工环节的管理，已推出《进口食品卫生指引》、《食品处理人员个人卫生指引》、《预防交叉污染的卫生指引》等，并持续开展食品安全宣传教育，必要时，亦会在高风险季节针对海鲜加强监测。
给业界的建议
- 源头控制：选择无污染水域货源，保留单据或发票，建立完整溯源体系。
- 过程管控：监控温度波动，确保贮存及运输全程低温（4°C以下），分区处理生熟食品，定期消毒设备。
- 安全操作：提高人员食品安全意识，处理海鲜时佩戴手套，加强场所的清洁消毒，避免生熟食品交叉污染（如砧板、刀具等）。
- 标识警示：标示或提示海鲜“需彻底煮熟"，以及警示高风险人群（如肝病、糖尿病或免疫力低下者等）注意生食风险。
给市民的建议
- 谨慎选购：选择外观/外壳完整、无异味的海鲜。
- 风险防控：佩戴手套处理海鲜，避免伤口接触海水及海鲜。
- 彻底加热：彻底煮熟海鲜（直至内部温度达90°C），避免生食海鲜。
- 及时就医：出现皮肤红肿、疼痛及化脓等症状立即就医。
参考资料：
1. CXC 52-2003《Code of Practice for Fish and Fishery Products》（Codex Alimentarius）.
2. 《Guide for the Control of Molluscan Shellfish》（Food and Drug Administration）. 2023 Revision.
3. 《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》（Food and Drug Administration）. June 2022 Edition.
4. Severe Vibrio vulnificus Infections in the United States Associated with Warming Coastal Waters（CDC）. 2023 Sep 1st.
5. 创伤弧菌对水产养殖的影响及致病机制（黑龙江水产）.第43章第6期. 2024年12月
6. 创伤弧菌毒力机制及治疗研究进展（浙江医学）.第47卷第3期. 2025年
7. 业界指引（澳门市政署食品安全厅）2025年5月19日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/tradeguidelines/listwithtab
8. 食物中的创伤弧菌（香港食物安全中心）2018年10月8日
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_72_01.html
BRR 005 DAR 2025
