食品安全资讯 - 风险简讯

摘要

食用油脂中的黄曲霉毒素污染多数来自油料种植、采收、运输及贮存过程中受黄曲霉菌污染而产生，尤其是在高温潮湿的环境。
在已知的多种黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素的急性中毒并不常见，主要是透过长时间累积而对人体产生危害，包括可能会引致肝硬化、肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。
黄曲霉毒素耐热性高，一般的烹调和加热过程无法将其分解或完全去除。
本澳已公布并生效的第13/2016 号行政法规《食品中真菌毒素最高限量》，有对食用油脂中黄曲霉毒素 B1 订定最高限量。
业界及市民应向信誉良好的供应商或店舖选购卫生与品质良好的食用油脂，并尽量避免将食用油脂存放於高温潮湿的地方。

引言

黄曲霉毒素是污染农作物及其制品最常见的真菌毒素之一，在花生、玉米、谷物、其他坚果等农作物及其制品中亦时有检出，当中又以花生、玉米等粮油产品的受污染情况较受关注。食用油脂是市民烹调常用的食品原料，倘若油料种植、采收、运输及贮存等过程，未有严格把关或长时间暴露於高温潮湿的环境中，便有机会受到霉菌侵染，有利黄曲霉毒素的产生，而进食受黄曲霉毒素污染的食用油脂可能对人体健康带来风险。

黄曲霉毒素及其食用风险

黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等产生的次级代谢产物。黄曲霉毒素的毒性会因种类或结构不同存在较大差异，主要分为黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2，其中以黄曲霉毒素B1最常见，毒性最强，引致肝癌的能力最强。

根据世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）的研究报告，目前已有足够的证据显示黄曲霉毒素对人和动物具有致癌作用，且会诱导胚胎畸形，对人及动物肝脏组织有破坏作用。此外，摄入黄曲霉毒素会降低人体或动物的免疫力，造成营养紊乱等不良影响，更有机会引起急慢性中毒（主要是肝脏受损）甚至死亡，因此，黄曲霉毒素被列为令人类患癌的物质（第1组）。

虽然黄曲霉毒素的毒性高，但出现黄曲霉毒素急性中毒的事件很罕见，原因为一般农作物及其制品中黄曲霉毒素含量非常低。根据过往的流行病学研究结果，正常饮食的情况下发生黄曲霉毒素急性中毒机率极小，多见的是透过饮食长期摄入黄曲霉毒素而造成不良影响为主。黄曲霉毒素的急性中毒病徵包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重甚至会致命。另外值得注意的是，黄曲霉毒素耐热性高，一般的烹调和加热过程无法将其分解或完全去除。人类主要经由进食受污染的食品而摄入黄曲霉毒素。

监管措施和监测结果

根据本澳第5/2013号法律《食品安全法》，业界有责任确保所供应食品，卫生且适合供人安全食用，同时所售卖的食品及其原料均须符合现已公布并生效的一系列食品安全标准。

现时本澳已公布并生效的真菌毒素相关标准有第13/2016 号行政法规《食品中真菌毒素最高限量》，该法规分别对“花生油、玉米油”，以及“除花生油和玉米油外的其他植物油脂”中黄曲霉毒素 B1 订定最高限量。

本署持续透过专项食品研究调查监察市售食品的食用安全。2022年本署对100个食用植物油脂进行黄曲霉毒素B1检测，所有结果均未见异常。倘有样本超出本澳相关标准，必要时向业界发出食品预警，指令即时召回有关食品。

给业界及市民的建议

应向信誉良好的供应商或店舖选购卫生与品质良好的食用油脂；
避免将食用油脂存放於高温潮湿的地方，并尽量避免将其长时间置於阳光下、焗炉或煮食炉旁边等光照或高温的地方，加速油脂氧化变质；
应按照日常所需份量进行购买，如购买小包装以确保食用油脂的新鲜度，大包装则可分装到小瓶中，并尽快使用；
考虑到每一种食用油脂的烟点、用途等都不尽相同，建议依据烹调方式来选择合适的食用油脂，如凉拌可选择橄榄油、亚麻仁油等；煎煮炒可选择葵花油、大豆油、花生油、玉米油等；大火炒或煎炸可选择猪油、牛油、棕榈油等；
而对於食品的来源、卫生状况及质量存疑，则不应购买、出售或供应。此外，业界有义务保存食品进出货纪录或相关单据，以便有需要时供权限部门追踪食品的来源和流向，保障自身利益。