摘要
- 腊味中的硝酸盐/亚硝酸盐、色素等食品添加剂可能带来潜在食用风险;
- 欧洲食品安全局对食品添加剂亚硝酸盐进行评估,得出结论认为在食品中添加准许份量的亚硝酸盐及硝酸盐是安全的;
- 本署近年曾对本澳市面常见的腊味产品(包括腊肠、膶肠、腊肉、腊鸭等)的硝酸盐、亚硝酸盐以及非食用色素进行检测,结果显示,所有样本均未见异常;
- 业界应遵守第5/2013号法律《食品安全法》以及一系列的食品安全标准,包括第5/2024号行政法规《食品中食品添加剂使用标准》的规定并依从良好生产规范;
- 市民应注意均衡饮食,以免因偏食而摄取过多的食品添加剂。对於有慢性胃肠功能紊乱者、儿童、老年人等人士,由於摄入高硝酸盐食品较易引起肠源性亚硝酸盐中毒,故不宜食用大量的腊味产品。
引言
腊味是经过腊制的中国传统肉类食品。“腊制"是指把肉类以盐或酱腌渍後再风乾的一种制作工艺。古代,人们为了储粮过冬,往往在秋冬季节屠宰牲畜,把握在秋风凛冽的时候,把肉类以盐或酱腌渍、经风乾或熏乾制成腊味,形成了“冬腊风腌,蓄以御冬"的风俗。由於腊味的风味独特,至今仍是广受人们欢迎的传统食品。故此,临近冬季,本澳市面不乏腊味产品,本简讯根据食品安全科学和食品监测资料,介绍腊味可能存在的食用风险。
腊味潜在的食用风险
现代制作腊味的过程中,生产商一般使用盐、糖、酒及硝酸盐/亚硝酸盐等配料腌制肉类,亦会因应不同的配方添加其他配料,包括除硝酸盐/亚硝酸盐以外的其他食品添加剂,以使产品的外表、质感及味道各具特色,产生不同风味。此外,过去邻近地区有机构在部分非预包装腊味产品检出非食用色素,原因是生产商在生产过程中处理捆绑绳(又称腊肠绳)时操作不当,以致腊味产品受非食用色素污染。因此,在生产经营的过程中,倘若业界不当使用的食品添加剂,又或使用非食品级的原材料,便会使产品有潜在的化学性风险,影响食用安全。
食品添加剂—硝酸盐/亚硝酸盐
硝酸盐/亚硝酸盐是常用於食品加工业的食品添加剂,主要在加工肉类制品(如腊肠、腊肉、火腿、香肠等)使用,具有防腐和保色的功能,有助抑制各种细菌生成以及维持肉类产品良好的外观。目前,两者在肉类加工的食用安全和质量方面担当十分重要的角色。
世界衞生组织辖下的国际癌症研究机构(IARC)曾评估摄入硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性,将其列为“对人很可能致癌"(第2A组)的物质。虽然如此,联合国粮食及农业组织/世界衞生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)已评估硝酸盐及亚硝酸盐的安全性,并根据对健康没有造成不良影响的份量,分别订定了健康参考值。欧洲食品安全局对使用亚硝酸盐作为食品添加剂导致人体内形成亚硝胺进行了评估得出结论,认为在食品中添加准许份量的亚硝酸盐及硝酸盐是安全的。
非食品级的原材料
为确保食品卫生和安全,业界应在食品生产经营的过程中,时刻防止食品出现危害,包括生物性危害(如细菌、病毒等)、化学性危害(如非食品添加剂、清洁剂等)及物理性危害(如玻璃碎片、头发等),以及实行控制这些危害相应的食安指施。
制作腊味的工艺繁复,以腊肠的制作工艺为例,需要经过切肉、拌料、灌肠、打节系绳、刺针排气、冲洗、晾晒风乾等多道工序,生产商应采取适当的食品安全卫生措施,切勿使用非食品级的原材料或相关用品(如非食用色素、非食品级的捆绑绳),确保食品安全。
国际与本澳规管情况
国际食品法典委员会(Codex)、欧洲联盟成员国、美国、加拿大、澳洲及新西兰、中国内地、香港等均准许在特定食品中使用硝酸盐及亚硝酸盐。
所有在本澳售卖的食品及其原料均须符合现已公布并生效的食品安全法律法规和标准,包括第5/2013号法律《食品安全法》以及一系列的食品安全标准。根据第5/2024号行政法规《食品中食品添加剂使用标准》的规定,硝酸盐/亚硝酸盐可在特定食品中按规范使用。此外,本署亦已推出《食品卫生技术指引》,旨在为业界在应用和遵守有关食品安全卫生规例方面,提供一套较为全面和通用的建议和基本技术指引,有关详细可参阅食品安全资讯网中「业界指引」专页。
近年,本署亦曾对本澳市面常见的预包装和非预包装腊味产品(包括腊肠、膶肠、腊肉、腊鸭等)进行硝酸盐、亚硝酸盐、非食用色素等检测,结果显示,所有样本均未见异常。
给业界的建议
- 业界应遵守第5/2013号法律《食品安全法》以及一系列的食品安全标准,包括第5/2024号行政法规《食品中食品添加剂使用标准》的规定并依从良好生产规范,适当地使用法例准许的食品添加剂,食品生产者在食品中添加食品添加剂时应特别注意:
- 应以达到其工艺要求的最低用量为目标,而因由配料带入或由包装材料带入等因素而使食品添加剂出现在食品中时,亦应使所带入的食品添加剂的含量减至最低,以避免加入过多食品添加剂而增加食用风险;
- 食品添加剂的纯度及品质应为可符合供人食用的等级;
- 食品添加剂应按食品配料加工和处理。
- 应向可靠的供应商采购食品及原材料;
- 应保存进出货纪录或相关单据,以便需要时供权限部门追查货源;
- 应使用食品级的捆绑绳;
- 风乾腊味时,应采取适当的虫鼠控制管理,以避免污染;
- 应妥善贮存原材料和腊味产品,如应存放在乾爽阴凉的地方;
- 在食品生产经营的过程中,切勿使用非食用色素(如红2G、罗丹明B等)。
给市民的建议
- 应向卫生可靠的商户购买腊味;
- 烹煮前,应除去连接捆绑绳的部分;
- 彻底煮熟腊味产品;
- 应按包装上的指示妥善贮存腊味产品,并尽快使用或食用;
- 应注意均衡饮食,以免因偏食而摄取过多的食品添加剂;
- 对於有慢性胃肠功能紊乱者、儿童、老年人等人士,由於摄入高硝酸盐食品较易引起的肠源性亚硝酸盐中毒,故不宜食用大量的腊味产品。
参考资料:
1. 第5/2024号行政法规《食品添加剂使用标准》 Q&A(供业界用)(澳门市政署食品安全厅)2024年
https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/imgnews/638502675525617.pdf
2. 预防亚硝酸盐中毒的风险提示(广西壮族自治区疾病预防控制中心)2023年11月
https://www.gxcdc.com/html/2023/jkts2015_1109/14429.html
3. 食品卫生技术指引(澳门市政署食品安全厅)更新至2019年12月
https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/List22/63_a2505d1276de0b19dfe63066359caa6a.pdf
4. 保存食品纪录指引(澳门市政署食品安全厅)2013年9月
https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/List22/11_80481a1eabc4a6e241190412a411d547.pdf
5. 腊味的风险评估(香港食物安全中心)2004年7月修订
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03.html
BRR 008 DAR 2024