食品安全资讯

摘要

本风险简讯所指的生蚝为供生食用的蚝只；
蚝只在滤食的过程中，体内组织可能同时积聚致病性微生物，故生蚝属高风险食品；
在生蚝生产经营的过程中，应确保可靠的货源、温度和时间的控制及避免交叉污染等卫生措施；
彻底煮熟蚝只是最有效减低致病性微生物引起食物中毒风险的做法；
幼童、长者、孕妇和免疫力低下之人士应尽量避免食用生蚝；
业界应明确告知顾客其供应生蚝的来源和品种。

引言

过去三个月，本署透过食品事故监察系统，获悉欧洲、美洲分别发生数宗有关生蚝受诺如病毒污染的食安事件，造成多个国家及地区大规模的食品回收行动。2024年2月，邻近地区食安当局正调查两宗与生蚝有关的食物中毒个案，又指生蚝属高风险食品，孕妇、幼童、长者、免疫力低下等人士应避免食用。这些食安事件都表明了食用生蚝离不开关注其微生物的风险。

生蚝属高风险食品

蚝，又称蚵仔、海蛎等，学名为牡蛎，属於双壳类软体动物。蚝只一般在沿岸水域环境生长或养殖，以过滤海水中浮游生物的方式进食，因此，维持养殖海湾的水质优良有助确保蚝的安全和质量。然而，人类活动无可避免地影响了沿岸水域的质量，如蚝只在受污染的水体生活，在滤食的过程中，其体内组织可能同时积聚致病性微生物，如诺如病毒、甲型肝炎病毒、副溶血性弧菌、创伤弧菌等。故此，食用生的或未彻底煮熟的蚝在本质上存有一定风险。

有效减低生蚝微生物风险的措施

为从源头控制蚝只的微生物危害，产蚝业界以及地区当局均会对养蚝水域及蚝只的微生物含量进行定期监控，只有捕捞自合资格产区，符合食品安全和卫生标准的蚝只，才能供人直接食用。

除了确保蚝只来源的安全外，在随後的运输、接收、贮存、处理、供应等过程中，控制温度和时间与避免交叉污染的卫生措施亦是至关重要。在生产经营整个过程中，应严格确保生蚝只保存在受控制且不间断的冷链中，尽可能缩短蚝只由捕捞至餐桌的时间；在贮存和处理生蚝时，应使用专门的设备和用具，切勿自行将生蚝再浸入水中存养，以避免交叉污染。此外，业界亦应明确告知顾客其供应生蚝的来源和品种，以便一旦发生食物中毒事件时，市民可告知医生及权限当局，有助进行相关的调查工作。

事实上，彻底煮熟蚝只是最有效减低致病性微生物引起食物中毒风险的做法。烹煮蚝只时，应将其加热至中心温度为90°C并维持90秒，以有效杀死其体内的致病性微生物。

本澳规管情况

根据本澳相关法律法规规定，进口蚝只须向权限当局进行申报及接受本署强制检验检疫，进口商亦须提交由来源国／地区（原产地）权限当局发出之有效卫生证明文件。

此外，本署一直透过恒常食品检测、时令食品检测、专项食品调查和食品事故监察系统监察市售食品的安全，并按风险程度和范围采取即时行动以控制风险蔓延，除了向相关进口商、零售单位等发出食品预警，指令回收本澳所有的问题食品外，亦适时会向市民和业界发布相关食安资讯，维护本澳的食品安全。此外，本署亦已推出《处理生蚝的卫生指引》，以提醒业界在选购、贮存、处理和展示生蚝等过程中应注意的食品卫生与安全事项。

给业界和市民的建议