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图1. 抽检预制菜之来源地情况

图2. 抽检预制菜之食品类别分布情况

图3. 《业界使用、制作预制菜指引》已上载至食品安全资讯网

摘要

2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合发布《关於加强预制菜食品安全监管促进产业高品质发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管；
该通知规定，预制菜不得添加防腐剂，并严格规范当中食品添加剂的使用；
本澳第5/2013号法律《食品安全法》和已公布的一系列食品安全标准均适用於预制菜。同时，食品业界有责任确保所供应食品，是卫生且适合供人安全食用；
市政署於2024年第二季度开展了“市售预制菜专项食品研究调查”，对本澳市售预制菜进行食品添加剂、重金属、塑化剂、禁用物质等检测，所有结果均合格；
本署已推出《业界使用、制作预制菜指引》供本澳食品业界参阅；
业界应注意须使用符合食品级别要求的包装材料盛载预制菜，并因应食品的性状、储存温度、酸硷性和油脂含量等选择合适的包装容器，以避免食品受到污染。同时预制菜产品包装上须具备食品标签和详细食用方法，以便消费者正确使用；
市民使用预制菜时，应按照包装上的标示和食用方法正确处理和烹调食品，彻底煮熟食材，并於加热时注意产品当中是否有不适合加热的材料，以免增加塑化剂污染的风险。

引言

近年随着社会生活节奏加快，加上食品制造工业愈趋成熟，预制菜因翻热便利、出餐快捷等特点，成为消费者和餐饮业界的新焦点。预制菜的出现，满足了市场对效率与品质的需求，为消费者带来便捷。

随着预制菜在国内及邻近地区市场规模逐渐壮大，本澳食品业界亦顺势推出本地生产的特色预制菜。然而，预制菜的卫生、食用安全和营养价值等问题亦日渐备受社会和消费者的关注，诸如近期央视「315」晚会节目曝光的部分黑心企业以槽头肉（淋巴肉）制作梅菜扣肉产品的食安监管问题；预制菜中防腐剂等食品添加剂使用的问题；以及家长们对校园使用预制菜及其营养价值的质疑和担忧等。

预制菜定义、范围及其相关规范

为了让消费者食得明白放心，以及推进预制菜产业规范健康发展，2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合发布《关於加强预制菜食品安全监管促进产业高品质发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，提高生产企业的准入门槛，强化预制菜食品安全监管，以及统筹制定预制菜食品安全标准和品质标准体系。

该通知指出预制菜需兼具预制化和菜肴的特徵，其生产加工须符合规模化、标准化、洁净化、规范化要求，而且目前相关行业於生产预制菜时会通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌後处理工艺进行保鲜和延长保质期，已无使用防腐剂的必要，因此规定预制菜不得添加防腐剂，并严格规范当中食品添加剂的使用。此外，预制菜及其原料的质控、生产、密封包装、贮存和运输等须具备更严格的质量管理，以保障预制菜的食用安全和营养健康能满足消费者期待。

预制菜的食用风险

影响预制菜食用安全的因素很多，如食材、环境、处理方式和人为操作等而造成的微生物污染、重金属污染、农兽药残留、异物混入和非法使用食品添加剂等。就预制菜於原料处理和生产加工等环节受到污染而引致食安风险的问题，当中涉及的情况多为生产原料於自然环境中或生产加工过程中受到重金属等残留物污染，以及部分生产商不当使用防腐剂等食品添加剂，甚至添加禁用物质以达至食品的防腐、保鲜或增色等效果。此外，本署透过调查发现，本澳部分市售预制菜有使用塑料包装盛载食品，因而不排除不当加热等操作将增加食品受塑化剂污染的可能。故此，本署针对上述情况开展“本澳市售预制菜专项食品研究调查”。

本澳规管情况

根据本澳第5/2013号法律《食品安全法》，业界有责任确保所供应食品，是卫生且适合供人安全食用，同时所售卖的食品及其原料均须符合现已公布并生效的一系列食品安全标准，而相关法规亦适用於预制菜产品。

与此同时，为确保食品安全卫生，市政署一直透过恒常食品检测、时令食品检测、专项食品调查抽检食品，亦建立食品安全资讯监测系统，持续收集及分析源自世界各地食安资讯，监察市售食品的安全。当发现某食品存有食安风险时，本署会即时采取相应预防控制措施，以阻截食安风险蔓延，亦会适时发布新闻稿供市民大众知悉，维护本澳的食品安全。

本署於2024年第二季度开展了“市售预制菜专项食品研究调查”，以了解本澳市售预制菜的食用安全情况。该调查对本澳市售盐焗鸡、酸菜鱼、小龙虾等共90个预制菜样本进行了食品添加剂、重金属、塑化剂、禁用物质等检测，检测结果显示，所有样本经分析评估後均未见异常，同时没有样本被检出塑化剂和禁用色素。(图1 - 2)

此外，本署已推出《业界使用、制作预制菜指引》，以提醒本澳食品生产经营者在使用或制作预制菜产品时须注意的食品安全卫生事项，以减低食源性疾病暴发的风险，有关指引可於食品安全资讯网业界指引专页中查阅。

给食品业界的建议

应向信誉良好的供应商选购食材，切勿选购来源不明或依法须受检疫而未经检疫的食材；
注意预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中之环境和温度等要求，严格遵守个人和环境卫生，定期监测冷冻或冷藏食品的温度；
应注意须使用符合食品级别要求的包装材料盛载预制菜，并因应食品的性状、储存温度、酸硷性和油脂含量等选择合适的包装容器，以免发生塑化剂、重金属等物质迁移而污染食品。此外，包装上须具备食品标签（如食品成分、保存方法、食用期限等），以及须清楚标识产品详细食用方法，包括加热时间、烹调方式等，以便消费者参考并正确使用相关产品；
如对食品的来源、卫生状况及质量存疑，则不应购买、出售或供应；
业界也有义务保存食品进出货纪录或相关单据，以便有需要时供权限部门追踪食品的来源和流向，保障自身利益；
业界可参阅本署已推出的《业界使用、制作预制菜指引》，以了解在制作、处理、使用预制菜产品时应注意的食品安全卫生事项。(图3)

给市民大众的建议

选购时，应留意食品包装是否完整和注意食用期限，购买後应按照包装上标示的方法妥善贮存；
使用预制菜产品时，应按照包装上的标示和食用方法正确烹调食品，包括加热时间、烹调方式等，以便彻底煮熟食材；
部分预制菜产品使用耐高温的真空塑料包装，故食用时应注意是否有不适合加热的材料，并按照标签上的指示（如注意加热温度、时间等）进行加热，以免因操作不当而增加塑化剂污染的风险；
部分市售预制菜的钠、脂肪等含量较高，建议市民应适量食用，并保持均衡饮食；
如发现食品已变坏、发出异味或发霉，便不应购买和食用。