摘要

• 缩水甘油酯（GEs）和氯丙二醇酯（3-MCPDEs）主要是在工业精炼植物油过程中，以大约160^oC或更高温度把油加热时自然产生的污染物。这两种污染物可在精炼植物油和其制成的食品（例如棕榈油、人造牛油、饼乾、薯条、即食面）中找到；
• 人体会分解食品中的缩水甘油酯和氯丙二醇酯，并分别释出缩水甘油和氯丙二醇，造成潜在健康问题；
• 业界应参考国际食品法典委员会的操作规范，并按照“可合理做到的尽可能低水平”的原则，尽量减低食品中的缩水甘油酯和氯丙二醇酯的含量；
• 市民应保持均衡和多元化的饮食，尽量减少进食油含量高的食品。

引言

近年有研究报告显示，在精炼植物油和其制成的食品中检出缩水甘油酯和氯丙二醇酯，包括棕榈油、人造牛油、芝麻油、烘焙食品（例如饼乾）、煎炸食品（例如即食面、薯条）。本文将介绍缩水甘油酯和氯丙二醇酯的来源及其潜在的健康风险、国际和本澳的规管情况，以及给食品业界和市民的建议，希望能提高大众的关注和认识。

食品中缩水甘油酯和氯丙二醇酯的来源及健康风险

若干植物油（如棕榈油、人造牛油、芝麻油）在成为食品配料前需经过一连串的工业精炼加工过程，包括脱胶、中和、漂白、除臭等，以去掉植物难闻的气味和种子中的有毒物质。缩水甘油酯（GEs）和氯丙二醇酯（3-MCPDEs）主要是在工业精炼植物油过程中，以大约160^oC或更高温度把油加热时自然产生的污染物。就植物油以言，影响在精炼过程中形成缩水甘油酯和氯丙二醇酯的因素有很多，包括植物油的农业实践（例如果实和种子的种植、气候、土壤等）和精炼植物油的加工方法（例如原油处理、脱胶等），这些因素或会影响缩水甘油酯和氯丙二醇酯的前体物质含量。若这些前体物质能在加工前期尽量去除，能有效减少缩水甘油酯和氯丙二醇酯的形成。

缩水甘油酯和氯丙二醇酯可在精炼植物油（例如棕榈油、人造牛油）和其制成的食品（例如饼乾、薯条、即食面、婴儿配方奶）中找到。而研究发现，棕榈油和其制成的食品的缩水甘油酯和氯丙二醇酯含量尤其偏高。人体会分解食品中的缩水甘油酯和氯丙二醇酯，并分别释出缩水甘油／环氧丙醇（glycidol）和氯丙二醇（3-MCPD）。虽然目前并没有充分证据证明缩水甘油和氯丙二醇会令人类患癌，但考虑到缩水甘油的基因毒性和对实验动物的致癌性，国际癌症研究机构（IARC）将缩水甘油评定为「对人很可能致癌」（第2A类）物质，而氯丙二醇则被列为「对人可能致癌」（第2B类）物质。　

国际及本澳规管情况

目前，国际食品法典委员会并未订定食品中缩水甘油酯的标准；而国际食品法典委员会和部分国家／地区（例如欧盟）对指定食品（例如植物油脂、调味品）中的氯丙二醇订定最高限量。

为确保食品安全卫生，本署一直透过恒常食品检测、时令食品检测、专项食品调查抽检食品，亦建立食品安全资讯监测系统，持续收集及分析源自世界各地食安资讯，监察市售食品的安全。当发现某食品存有食安风险时，本署会即时采取相应预防控制措施，以阻截食安风险蔓延，亦会适时发布新闻稿供市民大众知悉，维护本澳的食品安全。

给食品业界的建议

• 国际食品法典委员会已制定《减少精炼油和用精炼油制成的食品中的氯丙二醇酯和缩水甘油酯操作规范》（操作规范），为生产者、制造商和其他相关实体提供指导，预防和减少缩水甘油酯和氯丙二醇酯在精炼植物油和其制成的食品中形成；
• 业界应参考操作规范，选用适合其产品的缓解措施，例如：
• 精炼植物油生产商可通过良好农业规范和良好生产规范，在加工前期尽量去除前体物质，以减少缩水甘油酯和氯丙二醇酯在精炼植物油中形成；
• 食品制造商可选用缩水甘油酯和氯丙二醇酯含量较低的精炼植物油作为食品配料，以及在生产食品时减少精炼植物油的用量，以减低食品中的缩水甘油酯和氯丙二醇酯的含量。
• 业界也应按照“可合理做到的尽可能低水平”的原则，采取各项缓解措施 以尽量减低食品中的缩水甘油酯和氯丙二醇酯的含量。

给市民大众的建议

• 在选购食品时，应先仔细阅读包装上的食品标签，并注意其成份、保存期限、保存或使用之特别条件等资料；
• 由於精炼植物油是缩水甘油酯和氯丙二醇酯的其中一个主要来源，市民应尽量减少进食精炼植物油和其制成的食品，以减低摄入缩水甘油酯和氯丙二醇酯的机会；
• 市民应保持均衡和多元化的饮食，减低因偏食某几种食品引致的风险。

BRR 003 DAR 2024