食用色素，又稱「著色劑」，是用來為增加或恢復食品色澤的食品添加劑，以吸引消費者的食慾和購買意欲。一般可分為天然色素和人工色素。天然色素提取自植物、動物、細菌、礦物質等，其食用安全性較高，部分具有營養價值，近年漸受到消費者及食品製造商的青睞；可是，成本昂貴，產量較不穩定，所以許多食品製造商會採用成本低及著色力強的人工合成色素。

市面上，一般的人工合成的著色劑都是焦油色素，由石油製品中提取合成。可衍生出不同色彩，如：紅、橙、黃、綠、藍、紫、螢光等。由於種類繁多，使用範圍甚廣，適用於食品、化妝品、醫藥品等各類製品。然而，焦油色素含有「偶氮 (azo)」、「二苯并呱喃 (xanthene)」等複雜的化學結構，其毒性亦各有差異。因此，世界各國或地區政府對於食用色素的使用範圍及份量有嚴格的限制；同樣地，本澳已公布第30/2017號行政法規 《食品中食用色素使用標準》用作規範和監管本澳市場上食用色素可添加的食品類別，並列出「在食品中允許使用的焦油色素」，「天然色素」、「天然色素分離物」等名稱及國際食品添加劑編碼 ( International Numbering System，簡稱INS )，其編碼是為了避免對化學物品的命名因語言和文化差異，而造成混淆。

 雖然法規中允許某部分焦油色素可使用於加工食品中，但人工色素不屬於自然界的物質，一旦進入人體亦難以分解，會增加肝腎的排毒負擔，且可能對荷爾蒙或免疫等系統造成干擾。為了減少因進食人工色素而對健康構成影響，市民應均衡飲食，選擇天然新鮮食品，減少吃加工食品為佳。

給市民意見:

• 購買預包裝食品時，應注意包裝上成分表的內容，挑選以天然色素為著色劑的食品，盡量減少攝取人工色素。
• 避免選購顏色過於鮮艷或異常的食品，如對食品的安全性存疑，不應購買和停止食用。
• 有研究顯示食品中某些人造色素與兒童行為轉變有關聯，如過度活躍或注意力不足。因此，家長可為兒童挑選新鮮天然食品為主要食糧，並教導孩子應減少進食含色素的糖果及飲料。
• 烹煮加工肉類或乾貨類前，可用泡温水法以降低添加劑的含量。使用40⁰C 至50⁰C溫水浸泡乾貨約20至30分鐘，以減低添加劑在食品中的殘留量。