食用色素，又称「着色剂」，是用来为增加或恢复食品色泽的食品添加剂，以吸引消费者的食慾和购买意欲。一般可分为天然色素和人工色素。天然色素提取自植物、动物、细菌、矿物质等，其食用安全性较高，部分具有营养价值，近年渐受到消费者及食品制造商的青睐；可是，成本昂贵，产量较不稳定，所以许多食品制造商会采用成本低及着色力强的人工合成色素。

市面上，一般的人工合成的着色剂都是焦油色素，由石油制品中提取合成。可衍生出不同色彩，如：红、橙、黄、绿、蓝、紫、萤光等。由於种类繁多，使用范围甚广，适用於食品、化妆品、医药品等各类制品。然而，焦油色素含有「偶氮 (azo)」、「二苯并呱喃 (xanthene)」等复杂的化学结构，其毒性亦各有差异。因此，世界各国或地区政府对於食用色素的使用范围及份量有严格的限制；同样地，本澳已公布第30/2017号行政法规 《食品中食用色素使用标准》用作规范和监管本澳市场上食用色素可添加的食品类别，并列出「在食品中允许使用的焦油色素」，「天然色素」、「天然色素分离物」等名称及国际食品添加剂编码 ( International Numbering System，简称INS )，其编码是为了避免对化学物品的命名因语言和文化差异，而造成混淆。

 虽然法规中允许某部分焦油色素可使用於加工食品中，但人工色素不属於自然界的物质，一旦进入人体亦难以分解，会增加肝肾的排毒负担，且可能对荷尔蒙或免疫等系统造成干扰。为了减少因进食人工色素而对健康构成影响，市民应均衡饮食，选择天然新鲜食品，减少吃加工食品为佳。

给市民意见:

• 购买预包装食品时，应注意包装上成分表的内容，挑选以天然色素为着色剂的食品，尽量减少摄取人工色素。
• 避免选购颜色过於鲜艳或异常的食品，如对食品的安全性存疑，不应购买和停止食用。
• 有研究显示食品中某些人造色素与儿童行为转变有关联，如过度活跃或注意力不足。因此，家长可为儿童挑选新鲜天然食品为主要食粮，并教导孩子应减少进食含色素的糖果及饮料。
• 烹煮加工肉类或乾货类前，可用泡温水法以降低添加剂的含量。使用40⁰C 至50⁰C温水浸泡乾货约20至30分钟，以减低添加剂在食品中的残留量。