曲奇餅、甜酥餅、蛋捲……是巿面上非常普遍的烘焙食品，也是不少人的「摰愛」，不過，不少食品檢測報告都顯示，烘焙食品在高溫製作的過程中會產生不同的化學污染物，其中就包括有環氧丙醇（Glycidol）。

什麼是環氧丙醇？

　　環氧丙醇俗稱縮水甘油，並以縮水甘油酯（Glycidyl esters，GEs）形式存在油脂中。當人體攝入含縮水甘油酯的食品，在消化過程中將其分解為環氧丙醇。縮水甘油酯是植物油在高溫（>200℃）精煉加工過程中產生的污染物。

存在哪些食物中？

　　使用起酥油、人造牛油或精煉植物油作為配料的食品都會含有縮水甘油酯，而曲奇、酥餅、糕點及蛋糕等的食品中縮水甘油酯主要來自精煉油配料。

對人體健康的影響

　　國際癌症研究機構（IARC）把環氧丙醇列為2A類物質，可能令人類致癌；而聯合國糧食及農業組織／世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）則建議人們應盡量減少攝取，「愈少愈好」，但JECFA亦未為上述物質訂定最高限量標準。

給業界的建議

• 選擇合適的供應商採購原料。
• 調整配方以盡量減少使用精煉植物油。

給市民的建議

• 應保持均衡及多元化飲食，多以蒸煮的烹煮方式加熱食品。
• 根據健康飲食金字塔的建議，市民應盡量減少進食脂肪及油產品。
• 在烘焙曲奇等油脂類食品時，應盡量把其焗至呈金黃色或淺黃色即可，不應過度烘焙。

001/DIR/DSA/2019