近年不少餐廳都有提供「慢煮」的菜式，或市面上也有慢煮相關的煮食用具出售，吸引了各路食家們的推崇。慢煮這種烹煮方式能保持食材的原汁原味，也能使肉類食材肉質軟嫩，但這種加熱過程若沒有控制得宜，其實暗藏食安危機？

        慢煮，是指將食材放真空袋中抽真空密封後，再放於特定溫度的水溫下，長時間加熱的一種烹煮方法。食材由於在真空密封下水浴，可減少食物在加熱過程與氧氣之接觸，及保留較多的水份，而低溫加熱也能避免食物過度加熱而致口感不佳。

        然而，慢煮因其加熱的溫度較低，若加熱的時間不足夠，會有機會令食物加熱不完全而無法殺滅當中可能存在的致病菌和寄生蟲，故控制烹煮水溫和時間尤其重要。5℃至60℃稱為食品的危險溫度帶，即此溫度範圍內適合微生物快速孳長，有見及此，慢煮加熱時其水溫務必高於60℃，且加熱時間要足夠，才能降低慢煮的食安風險。

因低溫加熱的烹煮難以確保能殺滅食物中的致病菌和寄生蟲，所以高風險人士如小童、長者、孕婦、免疫力較弱的群眾，應避免進食慢煮食品。

        使用真空低溫慢煮的加熱方式，請避免烹煮海鮮、豬肉等可能含有寄生蟲的食材，因低溫無法完全殺滅；豆類食材因含有植物血球凝集素，其攝取後會在短時間內讓人不適並出現噁心、嘔吐、肚瀉等症狀，要在高溫下才能破壞此物質，故切勿使用慢煮烹調豆類。

另外，慢煮使用的食材應切成適當大小，增加受熱表面積讓食材得以更充分的加熱。在處理食材的過程中，盛載及切割等用具謹記要生熟分開，防止交叉污染的發生，而處理食材前後、進食前請徹底洗手。每一個步驟我們都要仔細，才能確保慢煮食品的安全性。

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