食品安全資訊

摘要

本風險簡訊所指的生蠔為供生食用的蠔隻；
蠔隻在濾食的過程中，體內組織可能同時積聚致病性微生物，故生蠔屬高風險食品；
在生蠔生產經營的過程中，應確保可靠的貨源、溫度和時間的控制及避免交叉污染等衛生措施；
徹底煮熟蠔隻是最有效減低致病性微生物引起食物中毒風險的做法；
幼童、長者、孕婦和免疫力低下之人士應盡量避免食用生蠔；
業界應明確告知顧客其供應生蠔的來源和品種。

引言

過去三個月，本署透過食品事故監察系統，獲悉歐洲、美洲分別發生數宗有關生蠔受諾如病毒污染的食安事件，造成多個國家及地區大規模的食品回收行動。2024年2月，鄰近地區食安當局正調查兩宗與生蠔有關的食物中毒個案，又指生蠔屬高風險食品，孕婦、幼童、長者、免疫力低下等人士應避免食用。這些食安事件都表明了食用生蠔離不開關注其微生物的風險。

生蠔屬高風險食品

蠔，又稱蚵仔、海蠣等，學名為牡蠣，屬於雙殼類軟體動物。蠔隻一般在沿岸水域環境生長或養殖，以過濾海水中浮游生物的方式進食，因此，維持養殖海灣的水質優良有助確保蠔的安全和質量。然而，人類活動無可避免地影響了沿岸水域的質量，如蠔隻在受污染的水體生活，在濾食的過程中，其體內組織可能同時積聚致病性微生物，如諾如病毒、甲型肝炎病毒、副溶血性弧菌、創傷弧菌等。故此，食用生的或未徹底煮熟的蠔在本質上存有一定風險。

有效減低生蠔微生物風險的措施

為從源頭控制蠔隻的微生物危害，產蠔業界以及地區當局均會對養蠔水域及蠔隻的微生物含量進行定期監控，只有捕撈自合資格產區，符合食品安全和衛生標準的蠔隻，才能供人直接食用。

除了確保蠔隻來源的安全外，在隨後的運輸、接收、貯存、處理、供應等過程中，控制溫度和時間與避免交叉污染的衛生措施亦是至關重要。在生產經營整個過程中，應嚴格確保生蠔隻保存在受控制且不間斷的冷鏈中，盡可能縮短蠔隻由捕撈至餐桌的時間；在貯存和處理生蠔時，應使用專門的設備和用具，切勿自行將生蠔再浸入水中存養，以避免交叉污染。此外，業界亦應明確告知顧客其供應生蠔的來源和品種，以便一旦發生食物中毒事件時，市民可告知醫生及權限當局，有助進行相關的調查工作。

事實上，徹底煮熟蠔隻是最有效減低致病性微生物引起食物中毒風險的做法。烹煮蠔隻時，應將其加熱至中心溫度為90°C並維持90秒，以有效殺死其體內的致病性微生物。

本澳規管情況

根據本澳相關法律法規規定，進口蠔隻須向權限當局進行申報及接受本署強制檢驗檢疫，進口商亦須提交由來源國／地區（原產地）權限當局發出之有效衛生證明文件。

此外，本署一直透過恆常食品檢測、時令食品檢測、專項食品調查和食品事故監察系統監察市售食品的安全，並按風險程度和範圍採取即時行動以控制風險蔓延，除了向相關進口商、零售單位等發出食品預警，指令回收本澳所有的問題食品外，亦適時會向市民和業界發佈相關食安資訊，維護本澳的食品安全。此外，本署亦已推出《處理生蠔的衛生指引》，以提醒業界在選購、貯存、處理和展示生蠔等過程中應注意的食品衛生與安全事項。

給業界和市民的建議