硝酸盐是大自然中氮素循环的一部分，存在於空气、泥土、水及食物中，而生物体内也可以制造硝酸盐。人工施加的硝酸盐则主要用作防腐的用途，常见的食物如芝士及其产品、加工过的肉类（如火腿）都有添加硝酸盐。硝酸盐本身并没有毒性，但进入人体後，会被转变为亚硝酸盐，而亚硝酸盐则可能致癌。

        世界卫生组织与联合国粮食及农业组织联合专家委员会在2002年确认硝酸盐的每日可摄入量(ADI)为每天每公斤体重3.7毫克。换句话说，一个60公斤的成年人每天可摄入222毫克硝酸盐。　

        人体摄取的硝酸盐大部份来自蔬菜，另外还有受到污染的饮用水、加工肉食及奶类制品等。蔬菜中的硝酸盐含量会因蔬菜的不同种类、食用部位、种植的季节、光线的强弱、温度、肥料、存放的地点及加工程序等而有所不同。举例说，西兰花、茄子等就是属於较低硝酸盐含量的蔬菜，而菠菜、苋菜则含有较高量的硝酸盐。另外，香草也有较高的硝酸盐含量（平均1240 mg/kg），但由於一般市民食用香草的量很少，所以相对的影响亦较低。

表一. 常见蔬菜的平均硝酸盐含量

        虽然蔬菜含有硝酸盐，但由於蔬菜提供了膳食纤维、维他命和矿物质，对人体健康非常重要，蔬菜是市民生活中不可缺少的一种食物。欧洲食物安全局亦评估了从蔬菜中摄取硝酸盐的风险，结论是「从蔬菜中摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险，所以公认进食蔬菜带来的好处应大大高於从蔬菜摄入硝酸盐的风险。」市民应保持均衡饮食，避免偏吃少种类的食物。

给市民的小贴士

1.     应保持均衡饮食，摄取多种类蔬果。

2.     经清洗、去皮、烹煮後可减少从蔬菜中摄入硝酸盐的风险。

3.     蔬菜要存放於冰箱内。

给业界的小贴士

1.     向可靠的来源采购食物。