硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分，存在於空氣、泥土、水及食物中，而生物體內也可以製造硝酸鹽。人工施加的硝酸鹽則主要用作防腐的用途，常見的食物如芝士及其產品、加工過的肉類（如火腿）都有添加硝酸鹽。硝酸鹽本身並沒有毒性，但進入人體後，會被轉變為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則可能致癌。

        世界衛生組織與聯合國糧食及農業組織聯合專家委員會在2002年確認硝酸鹽的每日可攝入量(ADI)為每天每公斤體重3.7毫克。換句話說，一個60公斤的成年人每天可攝入222毫克硝酸鹽。　

        人體攝取的硝酸鹽大部份來自蔬菜，另外還有受到污染的飲用水、加工肉食及奶類製品等。蔬菜中的硝酸鹽含量會因蔬菜的不同種類、食用部位、種植的季節、光線的強弱、温度、肥料、存放的地點及加工程序等而有所不同。舉例說，西蘭花、茄子等就是屬於較低硝酸鹽含量的蔬菜，而菠菜、莧菜則含有較高量的硝酸鹽。另外，香草也有較高的硝酸鹽含量（平均1240 mg/kg），但由於一般市民食用香草的量很少，所以相對的影響亦較低。

表一. 常見蔬菜的平均硝酸鹽含量

        雖然蔬菜含有硝酸鹽，但由於蔬菜提供了膳食纖維、維他命和礦物質，對人體健康非常重要，蔬菜是市民生活中不可缺少的一種食物。歐洲食物安全局亦評估了從蔬菜中攝取硝酸鹽的風險，結論是「從蔬菜中攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，所以公認進食蔬菜帶來的好處應大大高於從蔬菜攝入硝酸鹽的風險。」市民應保持均衡飲食，避免偏吃少種類的食物。

給市民的小貼士

1.     應保持均衡飲食，攝取多種類蔬果。

2.     經清洗、去皮、烹煮後可減少從蔬菜中攝入硝酸鹽的風險。

3.     蔬菜要存放於冰箱內。

給業界的小貼士

1.     向可靠的來源採購食物。