什麽是肠出血性大肠杆菌(EHEC)?

肠出血性大肠杆菌（enterohaemorrhagic E. coli, EHEC）是一种人类致病性大肠杆菌的细菌，可引起严重的食源性疾病。肠出血性大肠杆菌亦被称为产志贺毒素大肠杆菌(shigatoxin-producing E. coli, STEC）或产志贺样毒素大肠杆菌（verocytotoxin-producing E. coli, VTEC）。其潜伏期约为1-10日，通常为48-72小时。症状包括腹部抽筋、血性腹泻，及偶有发烧及呕吐，大多数病人可在10日内康复，但少数严重者可并发溶血性尿毒综合症（haemolytic uraemic syndrome, HUS），其特点是急性肾衰竭、溶血性贫血和血小板减少。

肠出血性大肠杆菌的污染途径为何?

肠出血性大肠杆菌常见於反刍类动物，例如牛、羊的肠道与排泄物内。因此，肠出血性大肠杆菌的传播主要是通过口粪途径，即食物或食水直接或间接被反刍类动物粪便污染，後再经进食未煮熟的食物、饮用受污染的水、处理受污染的食物或接触受感染的动物而令人体受到感染。此外，发生於家庭、托儿所、安老院等的密切接触亦可造成人与人之间的传播。极少量的肠出血性大肠杆菌已足够引起人类感染。在过去因食用受肠出血性大肠杆菌污染的食物而引起的食源性疾病爆发事件中，所涉及的食物包括未经煮熟的牛肉和其他肉类、未经高温消毒的牛奶、各种新鲜的蔬菜(如青瓜、豆芽、菠菜和生菜)、未经高温消毒的苹果汁和芝士。

怎样才能避免受到肠出血性大肠杆菌的感染?

由於消费者主要通过食用受污染的食物，特别是生或未经煮熟的食物，而受感染。一般情况下，建议的预防措施与世界卫生组织所提倡的「食品安全五要点」内容相同，主要是注意个人和食物卫生。

保持个人卫生

1. 在进食或处理食物前、如厕後、处理完婴儿的尿片、接触动物或其它污秽物等後都应彻底清洁双手；
2. 开水喉洗濯双手後，加入洗手液。用手擦出泡沫後，用最少二十秒时间揉擦手掌、手背、指隙、指背、拇指、指尖及手腕，揉擦期间不应冲水。洗擦後才用清水将双手彻底冲洗乾净并擦乾。

制作食物

1.        进食前要做好个人及环境卫生；

l 处理食物或进食前要用洗手液彻底洗手；

l 使用清洁的餐具及煮食用具；

l 保持厨房及用餐环境整洁；

l 任何人如出现腹泻或呕吐等病徵，应立即停止处理食物。

2.        准备时要避免交叉污染

l 购物时，生的食物要与其他食物分开摆放；

l 使用雪柜时要谨记「上熟下生」，将即食食物及熟食放於生的食物上方；

l 使用两套用具处理生熟食物。

3.        烹煮时要彻底煮熟

l 食物须彻底加热至中心温度达75℃或以上；

l 肉类，包括碎牛肉，应彻底煮熟，且肉汁不应呈粉红色；

l 蔬菜及水果应彻底清洗，尤其是生吃或作沙律配料时，最好把外皮剥掉；

l 已加热的食物只能经过一次冷却、再加热的过程。

4.        储存时要注意安全温度

l 食物须储存於安全温度 (5℃以下或60℃以上) ；

l 熟食在室温下不得存放2小时以上。