易洁锅具胜在不沾锅、省用油、烟量少、食物不易烧焦、易清洗等原因，深受大众欢迎。可是，不沾锅的涂层掉漆之安全性引起社会关注。究竟涂料是否有毒？怎样可避免摄入有害物质？齐来认识涂层质料、正确使用和清洗锅具，可有效预防毒物释出迁移至食物的机会，降低潜在食安风险。

　　不沾锅涂层常见是人造化合物「聚四氟乙烯（Polytetrafluoroethylene，简称「PTFE」）」，俗称「铁氟龙（Teflon）」，性质耐寒至高温（-190〫C至260〫C）、抗酸硷力强、耐腐蚀性、抗油等，故烹调中食物不易黏在锅具上，易於清洗。而早期制造PTFE 涂层过程中加入全氟辛酸¹（Perfluorooctanoic acid，简称「PFOA」）及其盐，但由於PFOA於2017年已被国际癌症研究机构（IARC）列为第2B 类「有可能对人类致癌」²，故此，PFOA不再用於生产锅具的不沾涂层，部分市售不沾锅有标明「PFOA Free，即：不含全氟辛酸」的字眼，见图一。继而，采纳质料相似的「全氟烷基化合物（Per and Polyfluroroalkyl Substances，简称「PFAS」）」，其性质难於在高温分解、释出、并迁移至食物中，质量安全性较高，故普及运用於制造与食物接触的产品，如：锅具、食品包装纸，食品加工的仪器等。然而，当塑胶涂料加热到300〫C以上，会产生四氟乙烯（Tetrafluoroethylene，简称「TFE」）烟雾，该物质已被IARC列为2A 类「对人类很可能有致癌性」，对健康造成一定的风险，所以烹煮时切勿长时间空烧着不沾锅。

　　最近，澳门消费者委员会发布36款穗澳两地不沾锅的质量测试结果³，多项检测均参考现行国家《食品接触用涂料及涂层》和《家用食品金属烹饪器具不黏表面性能及测试规范》标准对涂层的卫生、安全、性能等项目进行质量评估。部分测试模拟中式家庭的饮食习惯，针对食物特性和锅具之间因烹调和摩擦而预计所释出的潜在危害物质作为测量的参数⁴。总括来说，澳门巿售的样品全部符合标准中卫生安全和质量要求，包括：迁移试验中锅具浸泡完测试溶液後，涂层并没有出现着色、浑浊、沉淀、异臭等感官性劣化；同时，涂料及铅的总迁移量分别低於10 mg/dm²及1 mg/kg的国家标准。还有，食物⁴不易残留於锅内，亦不易令涂层生锈起泡。因此，只要正确使用不沾锅，且涂层没有明显破损，毋须过分担忧其质量的安全性。

给市民的建议：

• 光顾可靠的店舖购买不沾锅时，应查看产品标签上涂层类型和产品合格证等资讯，选择安全合适以及涂层表面没有缺陷的炊具，见图二；
• 不沾锅的涂层容易被尖锐及硬物划破，造成不黏性下降，增加煮食安全风险。故使用及清洗前应阅读说明上的注意事项，尽量避免使用金属锅铲和金属刷大力磨擦，见图三A及图三B；
• 烹煮时，不应过度用力铲刮锅具表面，尽量避免烹调硬壳海产或坚硬骨头的食物；
• 切勿空烧着不沾锅太久，过热会导致涂层溶出；此外，持续高温加热有机会缩短不沾锅的寿命及导致变形，故应避免长时间烹煮煎、炒、炸等高温食物；
• 烹煮後应尽快将食物移至合适容器，不应长时间留在不沾锅中；
• 不沾锅表面，如︰出现刮损、涂料脱落、裂痕等情况，不应继续使用；
• 使用不沾锅後应让其自然冷却，不应立刻注入冷水，以避免因温度急速变化而使锅具变形。