近年市民热爱品嚐食物的原味和鲜味，经常可以在日式、中式的餐馆品嚐到不同鱼类的刺身菜式，啖啖鲜味，广受欢迎。然而，进食某些种类的鱼类刺身时可能会发现含寄生虫，较受关注的包括蛔虫（Roundworms）、縧虫（Tapeworms）和吸虫（Flukes）等。此外，进食受寄生虫感染的鱼类刺身可能会引致过敏反应或肠道不适，或寄生於人体肠道内繁殖，引致并发症的发生。

        根据联合国粮食及农业组织和食品法典委员会指出，不论人工养殖或野外捕获的水产鱼类，在养殖过程中，其水质或投喂的饲料均有可能受寄生虫污染的风险因素所影响，而野生鱼类的生长环境更是难以控制。因此，水产养殖的业界需妥善处理供生吃的鱼类，严格监控水质、饲料喂饲等养殖过程，建立良好的寄生虫防控体系，以降低供生吃鱼类受寄生虫感染的风险。

        在养殖过程中，鱼类除需接受严格监控外，根据食品法典委员会的《鱼和渔业制品操作规范》，在一般情况下，供生吃的鱼类刺身需在-20℃或以下冷冻7天；或-35℃冷冻约20小时，透过指定的冷冻工艺可杀鱼类体内的寄生虫。

给市民的建议：

1. 应光顾信誉良好及卫生良好的店舖；
2. 不论淡水鱼或海鱼，当中可能含有寄生虫，在指定条件下，最有效杀灭鱼内寄生虫的方法是经过指定条件下冷冻或彻底煮熟等方式，以降低食安风险；
3. 若发现食品的外观、色泽及气味有异常，应立即停止食用；
4. 辛辣及酸性的调味料，包括：日式芥末、辣椒酱、柠檬汁、醋及酒精等，皆不能把寄生虫或致病的细菌杀掉；
5. 长者、孕妇、婴幼童及免疫力较弱的人，不宜进食刺身食品。

给业界的建议：

1. 应向信誉良好的供应商购买来源安全可靠的刺身食品，入货前，应清楚了解其货源是否可供刺身用途；
2. 订货时，向供应商索取出口当地签发认可的卫生证明文件，并保存店舖的进出货纪录或相关单据，以便权限部门追查源头；
3. 为减低食品安全风险，食品从业员在选购、运送、贮存及展示等过程，应采取适当的控制措施，并遵守《寿司和刺身专卖店或同類场所的一般卫生指引》的相关建议；
4. 留意市政署食品安全厅发出的食品预警及公布，倘若接获食品安全厅发出之停售或回收之预警讯息时，应立刻停止出售或供应怀疑受污染的鱼类给市民，并与中心合作进行食品回收等工作。

011/DIR/DSA/2017