什麽是丙烯酰胺?

丙烯酰胺是一种可以用来制造聚丙烯酰胺的工业化学物。而研究亦发现含丰富碳水化合物的煎炸和烘焙食品中的丙烯酰胺含量较高。

丙烯酰胺与食品

1.          除了在烟草燃烧时释出的烟雾会带有丙烯酰胺外，研究发现食品经过高温处理或烹煮，可促使丙烯酰胺的形成；

2.          丙烯酰胺通常会在油炸、烘焙、烧烤、烤烘和烤焗等超过摄氏120度的高温处理食品过程中产生。主要经由食品本身的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(特别是葡萄糖和果糖)在一种褐化反应中产生；

3.          含丰富碳水化合物的食品经高温处理或烹煮是市民从食品中摄取丙烯酰胺主要来源，包括薯片、脆片、烘焙食品及炒菜；

4.          用水烹煮的食品一般不会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺的危害

1.          国际癌症研究机构(IARC)曾对丙烯酰胺的致癌性进行评估，考虑到其基因毒性及对动物的致癌性，将其评定为「可能令人类致癌」(第2A组)。不过，国际癌症研究机构亦指出，现时没有足够证据证明丙烯酰胺会导致人类患癌。

2.          目前在流行病学研究中未能提供一致的证据，证明人体在工作环境暴露或从膳食摄入丙烯酰胺与患癌有关。

给业界的建议:

1.      应向信誉良好的供应商采购食材；

2.      业界应设法减低食品的丙烯酰胺含量，例如:

l   不应过度烘焙食品；

l   炒菜前先灼菜，以及避免炒菜时间过长或温度过高；

l   油炸时油温不宜过高，且切勿过度烹煮；

l   制作面包时，避免在配料单内加入还原糖及使面包的外皮呈过深的褐色。

给市民的建议

1.      应到信誉良好的店舖购买食品；

2.      避免烹煮食品时间过长或温度过高，可考虑在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方式烹煮蔬菜；

3.      应保持均衡及多元化的饮食，少吃过度烘焙或油炸的食品。