网上不时流传一些肉类加工影片，大致是利用机器将一些油脂、混合调味料等加注入肉内，从而使肉类具有雪花纹路。消费者看到类似影片，往往会有不少疑问：这些「注脂肉」，或者同是後天加工的「重组肉」都能安全食用吗？

「注脂肉」是什麽?

   注脂肉，多数是注脂牛肉 (Artificial Marbling Beef)，指的就是将脂肪(牛肉油脂)以食品加工方式注射入肉内，从而改善其肉质和口感。

         有日本传媒曾报道，注脂肉是利用机器在大约在摄氏40至50度的环境下，反覆来回在完整的肉块中注射白色牛油和调味料，然後迅速冷藏制成；「注脂肉」制作中同时会添加乳化剂、味精、加工淀粉，以及增黏剂等肉品添加剂。

「重组肉」是什麽？

         除了注脂肉，巿面上还有重组肉，又叫组合肉、拼装肉、组装肉 (restructured meat products)。重组肉泛指基於烹调目的、感官、便利性、提升经济价值及产品一致性等因素，将肉类经切条、切片、揽碎、黏着及塑型等工序而制成的加工肉类制品。我们比较常见的汉堡扒、肉丸、香肠等都属於「重组肉」。

         新闻媒体常常用「胶水」形容食品制作重组肉中加入的黏着剂，但实际上这并非我们想像中的「胶水、浆糊」。在重组肉加工过程中，会透过适当加入磷酸盐等食品添加剂，将肉类中的盐溶蛋白溶出，肉类在经过拍打或揉捻过程中，这些蛋白质间会产生胶黏性，让肉可以胶黏成型。

        为能增强口感和胶黏性，有些重组肉也会加入淀粉；如果须要预先调味的话也会再加入味精（麸胺酸钠）或高鲜味精（次黄嘌呤核苷酸磷酸二钠、鸟嘌呤核苷酸磷酸二钠）等调味料。

「注脂肉」和「重组肉」是否有危害身体健康？

       「注脂肉」和「重组肉」的共通点在於生产商在加工过程中加入适量的食品添加剂，一般而言，只要是合法的生产商,按照合法合规的食品加工工艺制作，在符合食物添加剂的使用范围及限量标准下使用，并确保生产环境及设备等符合卫生水平，相关肉品都是安全的。以重组肉使用的磷酸盐为例，根据国际食品法典委员会（CODEX）所订定的准则，磷酸盐是合法的食品添加剂，并允许使用生产在肉类加工食品中。在符合标准规定的条件下用磷酸盐对人体不会造成危害。

         然而，无论「注脂肉」和「重组肉」由於在加工过程中，均需经过较多的加工步骤，包括加注、切割或黏合等，过程中难免会有较多机会曝露在污染物或风险之中，提高了微生物的污染机率；再者，由於後期注入油脂、盐等，使消费者容易在不知不觉中摄取了过多的热量和钠。

给消费者的建议：

• 无论「注脂肉」或「重组肉」均须彻底煮熟才可进食，即使重组牛扒亦需要全熟食用，中心不应呈粉红色，肉汁须清澈。
• 在肉品在保存上，不论是生产商、零售商及市民，都需要留意保存上的温度，把肉品贮存於合适温度设置的雪柜或冰格内。
• 重组肉或注脂肉均添加了相应的食品添加剂或调味剂等，如注脂肉在肉品中注入油脂，进食有过量摄入脂肪引致超重及肥胖的可能，故应养成均衡饮食习惯，避免因为偏食而过量摄取某一成分。
• 应到具良好信誉之商号选购食品，不要购买来路不明的肉类，购买时需详细阅读食品标签及成分说明。

032/DIR/DSA/2019