「注脂肉」与「重组肉」

06/08/2019

網上不時流傳一些肉類加工影片,大致是利用機器將一些油脂、混合調味料等加注入肉內,從而使肉類具有雪花紋路。消費者看到類似影片,往往會有不少疑問:這些「注脂肉」,或者同是後天加工的「重組肉」都能安全食用嗎?

 

「注脂肉」是什麼?

   注脂肉,多數是注脂牛肉 (Artificial Marbling Beef),指的就是將脂肪(牛肉油脂)以食品加工方式注射入肉內,從而改善其肉質和口感。

 

         有日本傳媒曾報道,注脂肉是利用機器在大約在攝氏4050度的環境下,反覆來回在完整的肉塊中注射白色牛油和調味料,然後迅速冷藏製成;「注脂肉」制作中同時會添加乳化劑、味精、加工澱粉,以及增黏劑等肉品添加劑。

 

「重組肉」是什麼?

         除了注脂肉,巿面上還有重組肉,又叫組合肉、拼裝肉、組裝肉 (restructured meat products)。重組肉泛指基於烹調目的、感官、便利性、提升經濟價值及產品一致性等因素,將肉類經切條、切片、攬碎、黏著及塑型等工序而製成的加工肉類製品。我們比較常見的漢堡扒、肉丸、香腸等都屬於「重組肉」。

 

         新聞媒體常常用「膠水」形容食品製作重組肉中加入的黏著劑,但實際上這並非我們想像中的「膠水、漿糊」。在重組肉加工過程中,會透過適當加入磷酸鹽等食品添加劑,將肉類中的鹽溶蛋白溶出,肉類在經過拍打或揉捻過程中,這些蛋白質間會產生膠黏性,讓肉可以膠黏成型。

 

        為能增強口感和膠黏性,有些重組肉也會加入澱粉;如果須要預先調味的話也會再加入味精(麩胺酸鈉)或高鮮味精(次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉)等調味料。

 

「注脂肉」和「重組肉」是否有危害身體健康?

       「注脂肉」和「重組肉」的共通點在於生產商在加工過程中加入適量的食品添加劑,一般而言,只要是合法的生產商,按照合法合規的食品加工工藝製作,在符合食物添加劑的使用範圍及限量標準下使用,並確保生產環境及設備等符合衛生水平,相關肉品都是安全的。以重組肉使用的磷酸鹽為例,根據國際食品法典委員會(CODEX)所訂定的準則,磷酸鹽是合法的食品添加劑,並允許使用生產在肉類加工食品中。在符合標準規定的條件下用磷酸鹽對人體不會造成危害。

 

         然而,無論「注脂肉」和「重組肉」由於在加工過程中,均需經過較多的加工步驟,包括加注、切割或黏合等,過程中難免會有較多機會曝露在污染物或風險之中,提高了微生物的污染機率;再者,由於後期注入油脂、鹽等,使消費者容易在不知不覺中攝取了過多的熱量和鈉。

 

給消費者的建議:

  • 無論「注脂肉」或「重組肉」均須徹底煮熟才可進食,即使重組牛扒亦需要全熟食用,中心不應呈粉紅色,肉汁須清澈。
  • 在肉品在保存上,不論是生產商、零售商及市民,都需要留意保存上的溫度,把肉品貯存於合適溫度設置的雪櫃或冰格內。
  • 重組肉或注脂肉均添加了相應的食品添加劑或調味劑等,如注脂肉在肉品中注入油脂,進食有過量攝入脂肪引致超重及肥胖的可能,故應養成均衡飲食習慣,避免因為偏食而過量攝取某一成分。
  • 應到具良好信譽之商號選購食品,不要購買來路不明的肉類,購買時需詳細閱讀食品標籤及成分說明。

032/DIR/DSA/2019