黄曲霉毒素是霉菌毒素的一种，主要是由黄曲霉菌产生。黄曲霉菌肉眼看来一般呈绿色，但其产生的黄曲霉毒素则无色、无味、无臭。
黄曲霉菌能在泥土里生长，并在有氧、温度较高(一般在温度28~33℃)和潮湿的环境下产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素较常见於花生、玉米、多类谷物和其制品中。由於动物可透过进食受污染的饲料而把毒素积存於体内，因此动物的乳制品及肉类制品中亦会发现黄曲霉毒素。黄曲霉毒素能抵受高温，故在烹调过程中不能被消除。
对健康的影响
人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由於人们食用受黄曲霉毒素污染的食物，主要可分为急性影响和慢性影响。
1. 急性影响：在短时间内摄入高剂量的黄曲霉毒素，可引致急性食物中毒，但这种情况在先进国家很罕见。中毒徵状包括发烧、呕吐及黄疸；严重的会损害肝脏，甚至死亡。
2. 慢性影响：微量黄曲霉毒素可能会存在於食物中，长期摄入黄曲霉毒素可能会引致肝癌。
如何减低黄曲霉毒素的食物风险?
由於实际上是不能完全杜絶食物中霉菌的生长，因此必须采取控制措施，尽量把饲料及食物中黄曲霉毒素的含量减至合理的最低限度。除了政府做好把关工作外，要保障食品安全，亦有赖业界及市民的努力，共同合作。
给业界的小贴士
1. 严谨选购，向信誉良好及持牌的供应商购入食材；
2. 保留单据，以便日後追查来源；
3. 妥善贮存，食材应存於乾爽及阴凉的环境下，以减低食品中黄曲霉毒素产生的机会；
4. 先入先出，食材不宜久存，应尽快使用；
5. 异常即弃，如发现食材有发霉的迹象，应将有关的食材弃掉，不应只切除发霉的部分。
给市民的小贴士
1. 精明选购，除了要向可靠有信誉的店舖购买食物外，选购时还应注意食物是否存放於乾爽阴凉处；
2. 尽快食用，进食前要注意食物的保质期，并於限期前食用；
3. 少量购买，不宜大量囤积食物；
4. 正确贮存，保存食物於乾爽及阴凉的环境下，避免阳光直接照射；
5. 异常即弃，如发现食物的包装已破损，或有发霉，潮湿或其他异常的现象，就应掉弃该食物，而不应只切除异常的部分後继续食用。
