秋风起，食腊味！

腊味是中国的传统食品，即使时至今日，腊味依然是「送礼自用两相宜」的食品。本澳常见的腊味有腊肉、腊肠和腊鸭，而制作上所添加的食品添加剂大致相似。其中硝酸盐／亚硝酸盐的加入引起市民大众的关注，因为网络上曾出现大量硝酸盐／亚硝酸盐致癌的文章，所以硝酸盐／亚硝酸盐真的会致癌吗？市政署又如何监管，以保障市售腊味安全？

硝酸盐及亚销酸盐会致癌！？

国际癌症研究机构（IARC）的人类致癌危害评估中，当我们进食含有硝酸盐／亚硝酸盐的食物後，其在体内消化时若发生亚硝化反应，生成的物质（亚硝基化合物）有可能会导致人类致癌(即第2A类致癌物)。然而，每当我们进食腊味时，除了会摄取到硝酸盐／亚硝酸盐的成分外，还有很多食物的成分在进行代谢分解，加上各地政府的规范，在食品中添加硝酸盐／亚硝酸盐的量其实非常低，所以摄食进入体内後，实际上可以生成致癌物的量有多少仍然无法下定论，所以我们不用过分担心。

为什麽腊味中要添加硝酸盐／亚销酸盐？

再回到问题的本身，为什麽肉品需要添加硝酸盐／亚硝酸盐？事实上，硝酸盐／亚硝酸盐除了能使肉品呈现鲜红色泽，充当保色剂外，同时增加特殊的风味，而最重要的是可以抑制细菌的孳生，尤其是肉毒杆菌。

肉毒杆菌是一种能产生孢子的细菌，当肉毒杆茵在不良的环境下（乾燥丶渗透压高丶没有氧气等）可产生孢子而存在於食品中，受肉毒杆菌孢子污染的食品当遇到环境条件稍作改变，如保存的温度不当时，孢子便可萌发成肉毒杆菌，继而有机会产生肉毒杆茵毒素。肉毒杆菌毒素只需要极少的量便可导致我们丧失性命，其毒素为致死率最高的物质之—，故於肉品中加入硝酸盐／亚硝酸盐去抑制肉毒杆菌的生长，其实是具有必要性。

本澳如何监管？

        为确保在澳生产及出售之食品的食用安全性，现时本澳第7/2019号行政法规《食品中防腐剂及抗氧化剂使用标准》中，对肉和肉制品所添加的硝酸钠丶硝酸钾，以及亚硝酸钾丶亚硝酸钠都有作出最大使用量的规范；另外，在入口层面，由於腊味本身属动物源性食品，按第3/2016号法律修改第7/2003号法律《对外贸易法》及第487/2016号行政长官批示，进口到本澳的动物源性食品须作预先申报及预约接受强制性卫生检验检疫，在通过相关审查及检验检疫後才可流通市场。

在市售层面，巿政署食品安全厅持续透过巡查，以及对巿售食品抽样检测，以确保在本澳出售的食品之食用安全及品质。其中，在今年第三季的常规食品市场检测中，抽检的食品样本便包括了腊肠及腊肉等肉类制品，结果显示是次抽检的腊味样本并未见异常；而第三季常规食品市场检测合共抽取861个食品样本，整体合格率为99.5%。有关是次检测的详细资讯，市民可透过市政署食安资讯网的相关连结https://www.foodsafety.gov.mo/c/foodinspec1/detail/e297a88b-3efc-4e75-8e46-52694851aafb查阅。

如何安心食腊味？

所以，市民只要在本澳循合法途径向信誉良好及持有牌照的商店购买腊味，且进食不过量并保持均衡饮食，则不用过度担心硝酸盐／亚硝酸盐的问题。

004/DIR/DSA/2021