黑糖，顾名思议为一种黑色的糖，实质呈褐色至深褐色，并带有独特的焦香风味。「手工黑糖」、「古法黑糖」、「现炒黑糖」的字眼经常可在黑糖产品的广告单张上出现，标榜黑糖的来源及制程较为天然，犹如糖界中最优质的糖，亦跟养生保健划上等号。利用黑糖所制作的饮品如黑糖姜茶、黑糖珍珠鲜奶近来广受市民大众的喜爱，但，黑糖的成分是什麽？营养价值真的比较高吗？

黑糖的制作

黑糖，跟我们熟悉的砂糖是来自一样的来源，同为甘蔗作原料，因为制程上步骤的多寡使得糖有一黑一白之分。将甘蔗细切、压榨得到汁液，经沉淀和浓缩後制得黑糖，而砂糖还需再经分蜜、溶解、过滤、脱色等繁琐程序才能制备出纯白、洁净、无杂质的砂糖。从制程来看，可知黑糖是一种没有高度精炼的糖，由於其不需经一连串精密的加工过程，制备的设备门槛较低，故坊间「手工黑糖」的风潮一直盛行，强调无添加、原始、养生的糖。

黑糖的营养价值

        由於黑糖没有经过精炼的加工过程，所以保有较多的营养成分，如矿物质（铁、锌、钙、钾等）和维生素（B1、B2、E等），使其看似营养价值甚高；然而，这是基於黑糖跟砂糖之间的对比。以黑糖中的钙为例，要摄食约101克的黑糖，才会相当於饮用一杯全脂奶的钙含量*。世卫於2015年曾作出强烈建议，提倡大家要减低游离糖**的摄入份量，控制在每天总热量的10%以下，以一个每天摄取二千大卡的人为例，即游离糖摄入量应为50克以下，故若要摄食101克黑糖才能摄取到一杯全脂奶的钙含量，并不是一个摄取钙的好办法。

再者，虽然黑糖含有矿物质和维生素这些在砂糖中缺少的成分，但黑糖跟砂糖一样为蔗糖所构成，会供给人体热量，进食过多会导致热量过盛。黑糖是糖的一种，为食物金字塔中的最顶层，不宜摄取过多，保持均衡的饮食以摄取各种营养素才是上策。

黑糖的食安争议

        黑糖除了与养生有关联外，也有一部分人会联想到致癌，因黑糖曾被媒体大肆报导其含有丙烯酰胺（Acrylamide）使人致癌，以下将为大家解析致癌之说的因由。

        丙烯酰胺是食品在高温处理的过程中自然产生，主要於油炸、烘焙、烧烤、煎炒等高於120℃且含有丰富碳水化合物的食品中生成（由食品中的游离天门冬酰胺与还原糖反应所得），常见於薯片、饼乾、炒蔬菜、咖啡、油条、黑糖等。丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类物质，即有可能令人类致癌，而确实使人类致癌之科学研究仍不足证实其关联性，市民无需过份恐慌。

丙烯酰胺不单只存在於黑糖产品，而是广泛存在於高温烹煮的食品。目前国际食品法典委员会（Codex）及其他先进国家，均未订定食品中丙烯醯胺的限量标准，而联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）则建议大众应尽量减低其摄取量。市民应保持均衡及多元的饮食，不宜偏食某一类食品，以减低摄取过多丙烯酰胺的风险。

备注：

*每一百克的黑糖含有钙273毫克（含量视乎制程和不同批次的原料而有所不同）；一杯二百四十毫升的全脂牛奶含有钙276毫克

**游离糖：额外添加於食品中的单糖（葡萄糖、果糖等）、双糖（蔗糖、麦芽糖等）、蜜糖、糖浆、果汁及浓缩果汁中天然含有的糖

022/DIR/DSA/2019