曲奇饼、甜酥饼、蛋卷……是巿面上非常普遍的烘焙食品，也是不少人的「摰爱」，不过，不少食品检测报告都显示，烘焙食品在高温制作的过程中会产生不同的化学污染物，其中就包括有环氧丙醇（Glycidol）。

什麽是环氧丙醇？

　　环氧丙醇俗称缩水甘油，并以缩水甘油酯（Glycidyl esters，GEs）形式存在油脂中。当人体摄入含缩水甘油酯的食品，在消化过程中将其分解为环氧丙醇。缩水甘油酯是植物油在高温（>200℃）精炼加工过程中产生的污染物。

存在哪些食物中？

　　使用起酥油、人造牛油或精炼植物油作为配料的食品都会含有缩水甘油酯，而曲奇、酥饼、糕点及蛋糕等的食品中缩水甘油酯主要来自精炼油配料。

对人体健康的影响

　　国际癌症研究机构（IARC）把环氧丙醇列为2A类物质，可能令人类致癌；而联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）则建议人们应尽量减少摄取，「愈少愈好」，但JECFA亦未为上述物质订定最高限量标准。

给业界的建议

• 选择合适的供应商采购原料。
• 调整配方以尽量减少使用精炼植物油。

给市民的建议

• 应保持均衡及多元化饮食，多以蒸煮的烹煮方式加热食品。
• 根据健康饮食金字塔的建议，市民应尽量减少进食脂肪及油产品。
• 在烘焙曲奇等油脂类食品时，应尽量把其焗至呈金黄色或浅黄色即可，不应过度烘焙。

001/DIR/DSA/2019