鸡蛋既营养丰富又美味经济，是不少家庭的家常菜。然而，鸡蛋买回来到底应否清洗？应否放在雪柜贮放？吃滑蛋、流心蛋滋味无穷，但当中隐藏食安危机您又知唔知？
鸡蛋贮存前要清洗吗？
鸡蛋是鸡只经由泄殖腔生产出来，有可能在生产过程中或受环境的排泄物所污染，沾上细菌，而鸡蛋的外壳有一层很薄的保护膜 — 表层膜，以保护鸡蛋免受细菌由蛋壳上的微细小孔入侵，若未进食便清洗鸡蛋，细菌反而容易透过小孔进入蛋内，加快鸡蛋变质。故此，鸡蛋是不应清洗後贮存的。
一般从超巿买回来的包装鸡蛋，有些是在上架前进行商业加工处理过程中已按指定方式清洗。另外散装售卖的鸡蛋则可能未经清洗，如果鸡蛋的外壳有污物，可用乾布或纸巾抹拭後再放入雪柜内贮存，亦可用独立蛋盒保存，避免污染其他食品。若鸡蛋非洗不可，在清洗後应随即煮熟。
应否存放在雪柜？
鸡蛋容易腐坏，所以最好按「上熟下生」存放在雪柜，因为低温贮存可以减慢沙门氏菌等细菌的生长；另外，若鸡蛋已存放於冷藏温度内，应继续保持，以免温差令鸡蛋表面产生「倒汗水」，有利细菌透过蛋壳上的小孔渗入蛋内，令鸡蛋受污染。而使用鸡蛋时可按照「先入先出」的原则，优先使用生产日期较早的蛋及其制品。
半生熟蛋危机四伏？
由於鸡蛋的内外都有可能被沙门氏菌、大肠杆菌等病原体感染，而且受污染的鸡蛋外表往往并没有异样，若进食未经彻底煮熟的鸡蛋（滑蛋、流心蛋、班尼迪蛋等），以生蛋调配成的酱汁、涂抹酱（蛋黄酱、火锅沾酱等），或不作彻底加热处理而使用鸡蛋的甜品（提拉米苏、慕丝、梳乎厘、芝士蛋糕等），有机会导致食源性疾病。因而，若制作此类食品应选用巴氏杀菌（pasteurization）的鸡蛋或其制品，巴氏杀菌蛋是将其在特定温度下加热并保持一定时间，消灭病原体而又不会把鸡蛋煮熟，利用此法处理之鸡蛋，能有效降低使用生鸡蛋制成料理的食安风险。
如长者、婴幼儿、孕妇及免疫功能较弱的人士，应避免进食生的或未经彻底煮熟的蛋类或蛋类制品；而我们在处理或接触过鸡蛋後，亦应彻底清洗乾净双手并擦乾，保持个人及环境卫生。处理鸡蛋过程中，谨记要使用不同的用具处理生、熟食品，避免造成交叉污染，且为确保食品安全，需要彻底煮熟。
选购小贴士:
ü 不应购买有裂痕的鸡蛋，细菌可经裂缝进入蛋内；
ü 不选外壳带有排泄物、禽毛等污物的鸡蛋；
ü 留意外包装是否有「此日期前食用」或「最佳食用日期」等标示，可根据日期斟酌购买；
ü 按实际使用需要购买，不因方便大量采买，选购後尽快食用。
一日一鸡蛋，好吃又有营养？
鸡蛋的营养相当丰富，能够提供人体所需的营养素，譬如维他命D、维他命E、叶酸及高生物利用率的蛋白质。以往人们常常顾虑鸡蛋中含胆固醇问题，而不吃蛋黄，但近年已有研究指出吃鸡蛋并不会升高人体胆固醇，故此建议进食整颗鸡蛋以摄取均衡营养。事实上，对於健康饮食来说，重要的是食物多样化和营养平衡，巿民应选择不同类型的食品，以确保多元营养成份的摄取。
食品业界可参考：《制作及供应蛋及其制品的卫生指引》，获取更多相关资讯。
042/DIR/DSA/2019
