硝酸盐是大自然中氮素循环的一部份，存在於空气、泥土、水及食物中，而生物体内也可以制造硝酸盐。植物生长亦需要吸收硝酸盐、铵盐等含氮物质，再利用氮元素合成胺基酸。因此为了农作物茁壮生长，农夫都会根据状况而适量施氮肥。

为什麽加工食品中有硝酸盐?

人工添加的硝酸盐则主要用作防腐及保色的用途，常见的食物如芝士及其产品、加工过的肉类（如火腿、香肠）都有添加硝酸盐或亚硝酸盐，其进入人体後，会有可能在胃部消化过程生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物可令实验动物致癌，所以引起安全性的疑虑。

蔬菜中有很多硝酸盐?

       自然的饮食中如蔬菜、水果、根茎类、食用肉类及饮用水等均含有微量的硝酸盐，但以叶菜含量较高。而人体摄取的硝酸盐大部份来自蔬菜，另外还有受到污染的饮用水、加工肉食等。蔬菜中的硝酸盐含量会因蔬菜的不同种类、食用部位、种植的季节、光线的强弱、温度、肥料、存放的地点及加工程序等而有所不同。举例说，西兰花、茄子等就是属於较低硝酸盐含量的蔬菜，而菠菜、苋菜、生菜则含有较高量的硝酸盐。

每天硝酸盐的摄入量有规定吗?

       世界卫生组织与联合国粮食及农业组织联合专家委员会（JECFA）在2002年指出硝酸盐的每日可摄入量(ADI)为每天每公斤体重3.7毫克。换句话说，一个60公斤的成年人每天可摄入222毫克硝酸盐。

       虽然蔬菜含有硝酸盐，但由於蔬菜提供了膳食纤维、维他命和矿物质，对人体健康非常重要，蔬菜是市民生活中不可缺少的一种食物。欧洲食物安全局（EFSA）亦评估了从蔬菜中摄取硝酸盐的风险，结论是「从蔬菜中摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险，所以公认进食蔬菜带来的好处应大大高於从蔬菜摄入硝酸盐的风险」。市民应保持均衡饮食，避免偏吃单一种类的食物。

资料来源:

ADI:

https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=709

HKCFS:

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html

EFSA:

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/080605

011/DIR/DSA/2020