奶类食品来源广泛、普及性高，尤其是婴幼儿、孕妇、长者等体质敏感的特定人群对奶类食品消费需求大，一旦奶类食品受致病性微生物污染，可能对健康造成较大的影响，食品安全风险较高。
奶类食品的种类
一般而言，奶类制品是指以动物奶为基本原料加工而成的食品，即以生的牛奶或羊奶作为原料，根据其加工工艺的不同，添加其他原料或营养强化剂而生产不同形式的奶类制品，包括：超高温灭菌奶、巴氏杀菌奶、调制奶、发酵奶和复原奶等。
奶类食品的加热处理
奶类食品可提供丰富的营养，而在挤取的过程中，容易受到微生物的污染，因此，未经高温杀菌处理的奶（即生乳）不能直接饮用。而为了杀死生乳中的致病细菌和延长保质期，奶类食品通常会经过巴斯德消毒法或超高温消毒法两大处理方法，详见以下列表比较。
巴斯德消毒法与超高温消毒法的分别：
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巴斯德消毒法 (Pasteurisation) |
超高温消毒法 (UHT) |
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消毒过程 |
短暂加热 (72°C ~75°C加热15~30秒) |
极短时间内高温加热 (135°C ~150°C加热2~3秒) |
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贮存 |
雪柜冷藏 (5°C以下) |
室温、避免阳光照射 (开封後需冷藏) |
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保质期 |
6-10天 |
半年 |
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营养 |
部分营养流失* 较能保留牛奶原味 |
部分营养流失* 牛奶原味有所影响 |
*牛奶经热处理消毒时，对热力较敏感的营养成份（e.g.维生素B1），易在消毒过程中被破坏。
本澳对奶类食品致病性微生物限量的规范情况
本澳第2/2016号行政法规《奶类食品中致病性微生物限量》已於2016 年公布，该标准明确规范奶类食品中的致病性微生物，规定不得在超高温灭菌奶、巴斯德灭菌奶、调制奶和发酵奶中检出沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌（Staphylococcus aureus and other coagulase-positive staphylococci）和单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）。此外，按本澳现有法规及入口制度规定，进口本澳的奶及奶制品须提供来源地之卫生许可证明及接受具权限当局之强制性检验检疫方能进入市场出售，而在市场监测层面，亦会持续对奶类食品进行专项调查，检测项目包括致病性微生物、化学性及营养成分等检测，以保障市民健康。
为什麽只规范这三种致病性微生物？
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌为奶类食品中风险较高的导致食源性疾病的病原体。因此，应列入食品安全标准予以具体监管。
而在订定相关标准过程中，除了从保护公众食用安全及健康角度出发，亦根据本地风险监测结果，并综合了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括国际食品法典委员会（CAC）食品微生物标准的制定和应用原则、联合国粮农组织／世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）微生物危害及其潜在风险分析等。
市民应如何选购奶类食品？
在选购奶类食品时，应光顾信誉良好及衞生可靠的店舖；留意食品标签上所示的食用期限及贮存条件，避免选购外观异常或已开封的奶类食品。购买後，亦需按照贮存环境要求妥善保存，开封後的奶类食品应尽快食用。如对食物卫生状况及质量有疑虑应停止食用。
029/DIR/DSA/2019
