活蚝的生长环境与潜在性的食物安全风险

　　蚝、又称牡蛎，主要生长於咸淡水交界的河口水域，自身不能自由游动，依靠进食浮游生物为生。在市面上供市民购买的活蚝，主要分为“可供刺身食用”和“必须经高温烹煮方可食用”两种。一般供“刺身用”的活蚝生长於水质受监控的清洁水域，而“必须烹煮”的活蚝，则是饲养於混浊的水域。

无论使用那一种养殖活蚝的方式，若其生长的环境及水质受到污染，皆可能令活蚝的体内累积了重金属、天然毒素及致病性微生物，市民如进食了受污染的蚝後，亦增加患病的潜在风险，危害健康。

活蚝与重金属

　　从活蚝中可被检测的化学污染物，常见以重金属为主，包括：汞（即水银）、铅、砷、镉等多种对人体有害的重金属和有机物化合物。这些污染物不能经高温烹煮而受破坏，并会在人体内积聚且不能被分解，长期摄入有损神经系统及肾功能，对健康造成潜在的危险。

活蚝与天然毒素

　　活蚝捕食浮游生物为主，当中包括含天然毒素的短裸甲藻属的海洋植物。这些海洋毒素会积聚於贝类海产的内脏，主要分为四种：麻痹性贝毒(Paralytic shellfish poisoning，简称PSP)、神经性贝毒(Neurotoxic shellfish poisoning，简称NSP)、下痢性贝毒(Diarrhetic shellfish poisoning)和失忆性贝毒(Amnesic shellfish poisoning，简称ASP)。当市民进食含海洋毒素的贝类海产後，便会出现食物中毒的病徵，例如：恶心、呕吐、腹泻等。倘若不幸进食含麻痹性及神经性毒素的贝类，更可导致唇口麻痹、眩晕、运动失调等徵状。当中，麻痹性中毒严重患者可因肌肉麻痹、呼吸困难、心血管功能衰竭而导致死亡，尤其儿童的死亡率是最高。

活蚝与致病性微生物

　　进食活蚝有机会受到致病性的微生物所感染。对市民健康造成危害的微生物大致可分为寄生虫、致病性细菌和病毒：

Ø   寄生虫：蠕虫(Helminths)及原虫(Protozoa)是进食活海产最常见的寄生虫，能够引起肠道不适，并寄生於人体肠道内繁殖下一代。亦有可能会引起患者营养不良，严重时更会破坏人体的内脏组织，造成不可补救的健康问题。

Ø   致病性细菌：进食活蚝有机会受到致病性弧菌(Vibrio spp.)所感染，包括O1和O139型的霍乱弧菌(Vibrio cholera)、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)及创伤弧菌(Vibrio vulnificus)。主要引起肠胃炎的症状，受创伤弧菌感染的严重患者有机会出现败血症，危害生命。

Ø   病毒：包括诺如病毒(Norovirus，简称NoVs)、肠道病毒(Enteric virus)、爱知病毒(Aichi virus，简称AiV)、札如病毒(Sapoviruses，简称SaVs)、轮状病毒(Rotavirus A，简称RV)、甲型及戊型肝炎病毒(Hepatitis A and E virus)。无论是诺如病毒或肠道病毒，大部份的患者都会出现发烧、呕吐、腹泻等肠胃炎病徵，严重者更出现脱水症状。而甲型及戊型肝炎病毒可导致黄疸病(Jaundice)，有损肝脏健康。

　　进食含有致病性微生物的活蚝会直接危害市民的健康，但上述食源性感染可以透过高温烹煮方式将依附在海产内的致病菌及病毒杀灭。

进食活蚝想清楚，降低风险保健康

　　进食活蚝所导致的食物中毒个案在全球各地发生，但由於市民并不能单靠肉眼观察海产外貌以判断活蚝是否含重金属、贝类天然毒素及有害微生物等有损健康的物质，因此，无论在本地及外国进食活蚝前，一定要了解清楚吃蚝的食物安全风险。

给市民的建议：

1. 应光顾卫生及信誉良好的食肆，不要购买来历不明和外表异常的活蚝；
2. 幼童、长者、孕妇和免疫力较弱者等高风险人士，应避免进食生或未经煮熟的蚝。由於自身免疫力弱及身体复原能力低，当受到贝类海产之天然毒素、细菌和病毒入侵时，很容易引起其他并发症，危害生命安全；
3. 生和熟的食物要分开处理，避免交叉污染；处理贝类海产时应避免其锋利的外壳及碎片划破皮肤以致流血受伤；
4. 将贝类海产外壳彻底冲刷乾净，除去内脏避免进食，如发现外壳有破损，应立即弃掉；贝类海产经高温烹煮至完全熟透最少需要3至5分钟，需烹煮至蚝肉紧缩及裙边卷曲，方能进食；
5. 保持均衡饮食，避免一次过进食大量贝类海产；
6. 辛辣及酸性的调味料，包括：日式芥末、辣椒酱、柠檬汁、醋及酒精等，皆不能把致病的细菌及病毒杀掉；
7. 进食活蚝前，必须衡量自身的免疫能力及了解食用生蚝存在的微生物和化学风险。总括来说，谨记“少吃多滋味，多吃坏肚皮＂的道理。

给业界的建议：

1. 应向卫生可靠的供应商购买贝类海产，入货前应了解清楚食材的产地来源等资料，确保其适宜供人食用，并保留来货单据及销售记录；
2. 收货时，注意活蚝是否按照生产商的温度贮存要求及存在外表异常的问题，如对食品的卫生安全存疑，则不应购买及出售；
3. 处理活蚝时，应将生熟食品妥善处理，避免交叉污染；
4. 打开活蚝外壳时，必须穿上防割损的保护手套以防受伤；切勿将蚝壳的碎片残留在活蚝内；
5. 留意市政署食品安全厅发出的食品预警及公布，倘若接获食品安全厅发出之停售或回收之预警讯息时，应立刻停止出售或供应怀疑受污染的活蚝给市民，并与食品安全厅合作进行食品回收等工作。

   004/DIR/DSA/2016