时下流行烘焙、烤物,而在家烘焙、烧烤,少不了用锡纸包裹食物,然而,锡纸是用什麽做的?到底用锡纸的光面或哑面接触食物最为适当?用锡纸包裹食物真的安全吗?
锡纸是用锡做的吗?
我们常说的锡纸,原本是以锡为制作原材料,然而,因为锡的熔点低,只有231℃,不利於高温烧烤,加上质地较硬,并不方便包裹食物,反而铝的熔点为660℃,沸点2467℃,相对来说,在烧烤中金属被溶出的风险不大,而且铝是地球上蕴含量较多的金属,具延展性、抗拉性及抗腐性,故锡纸亦改以铝箔作为主要原料制造,所以现在市面上销售的锡纸其实都是由铝箔制造。[1]
为什麽铝箔纸可包裹食物烹煮?
铝箔纸可传热,加上沸点高,用以包裹食物,尤其是肉类,可以避免火焰直接烧到食物,令食物被烧焦,产生有害物质,例如丙烯酰胺,且可防止水份流失,烹调後口感会较为鲜嫩。
用铝箔纸直接接触食物,真的无害吗?
尽管不时有报道指,铝元素在人体内过量蓄积後,会损害人的脑细胞,造成记忆力减退。但大家无需太担心,铝的熔点为660℃,相对来说在烧烤中被析出的风险不大,所以使用合符规格的铝箔纸,并不太可能迁移到食物中,所以在烹煮时是无需要完全弃用铝箔纸。即使透过食物摄入铝,但在正常食用情况下,铝并不被人体所吸收,而人摄入铝後大部分会透过消化道排出体外。根据目前世界卫生组织资料,亦没有证据显示铝会导致阿兹海默症。[2]
如何正确使用铝箔纸?
首先,必须要选用符合安全标准及正规厂家出品的铝箔纸;另外,酸性物质或会令金属熔出,故建议避免用铝箔纸包裹烹煮酸性食物,如柠檬、醋、蕃茄酱等最好避免。
另外,锡纸虽然叫纸,但其本质上仍是金属,故并不能在微波炉中使用,一来是微波不能穿透金属,食物也不会被加热;再者,金属还会反射微波,损坏微波管,产生电火花,甚至起火、爆炸;反而,烤箱属传统加热方式,则可使用铝箔纸。
用光面或哑面接触食物最为适当?
铝箔纸出现光面或哑面只是压制过程出现的结果,为防拉断,厂家一般会两层铝箔片一起压制生产,而在互相接触的过程中,双互摩擦的一面会形成哑面,另一面则与机器接触便成光面,但实际上两面加热食物时间相差不大,但建议用哑面直接与食物接触,因为光面容易粘在食物上。
参考资料:
[1] 中国居民膳食铝暴露风险评估(国家食品风险专家委员会)
[2] 「锡纸」烧烤是否安全(香港消费者委员会)
004/DIR/DSA/2022