澳门的春天十分短暂，但街市依然能买到不同地方的当季蔬菜，如香椿。香椿是在春天期间，树上长出的新鲜嫩叶芽，因为长在树梢上，常被人们称为「树上的蔬菜」，因其独特的味道，每逢春天总有一班捧场客或者吸引喜爱嚐新的人士购买。

什麽是香椿？

香椿芽是长在大红椿树上的嫩芽，其营养价值丰富，微量元素及维生素B群算是蔬菜中较高的，而香气来自香椿素(挥发性芳香族有机物)，香椿素能够增强食慾，对於潮湿天气，胃口不佳的人士，有积极作用。香椿是季节蔬菜，农历二、三月为最佳时机，过了季节的香椿，无论是口感或营养价值都大大降低。

想食也要识拣

购买时须选择颜色发亮，芽短、茎粗、嫩芽不易被拉扯掉，闻起来有一股清香味。确保挑选的香椿芽新鲜茎幼嫩，底部有硬茎和芽叶乾水泛黄的都不宜选购。

美味亦要识煮

不管是香椿煎蛋还是凉拌香椿，都必须先以沸水汆烫，因香椿比一般蔬菜含有较高量的亚硝酸盐，亚硝酸盐具有一定毒性。并会增加患癌症的风险，但只要经过汆烫过程再烹调，便可以去除绝大部分亚硝酸盐。而且，选择嫩芽并在其最新鲜的时候食用，此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐也比较少。

为什麽会有亚硝酸盐？

植物生长的时候需要氮肥。它吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，産生硝酸盐是必然的过程。而植物体内也有些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，只是量多与少而已。

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