霉菌广泛存在於自然界中，空气、水、土壤中皆可以见到它的踪影，而澳门位於沿海地区，长期潮湿，且高温多雨的气候，更适宜霉菌生长。

霉菌只是真菌的其中一类，真菌​的​种类​非常多，当中包括酵母菌、菇类、锈菌等，而且霉菌在冷藏的温度下也可以继续生长，当发现食品中长有霉菌，就是已变质的徵兆。

霉菌的繁殖方式是通过肉眼看不见的微小孢子，以空气、水或食物处理等其他方式散播。当遇到合适的地方，例如食物，孢子便萌发生长。当菌落够大时，我们肉眼也可以察觉出来。不过，有时我们未必会留意到食物已经发霉，尤其是当霉菌的颜色与食物的颜色相若时。比如说，白面包上有灰斑当然一目了然，但如果灰斑长在黑巧克力蛋糕上说不定就逃过我们的眼睛了。所以，我们可能有时吃了受霉菌污染的食物而不知。

发霉的食品都不能吃吗？

　　基本上部分霉菌都是无害的，例如：拥有独特风味的罗克福芝士(Roquefort)等蓝纹芝士，就是在制作过程中加入特定的青霉菌，而内地徽州更有毛豆腐，豆腐外紧紧包着一层毛绒般的菌丝，就是毛霉菌，据说拥有独特的风味。

　　但有些霉菌则可造成感染，对免疫力弱的人士，例如慢性病、长期病患者尤其危险；有些霉菌更可产生霉菌毒素。霉菌毒素可对人体造成急性和／或长期的健康影响，例如黄曲霉毒素可引致急性肝脏受损，最广为人知的是有可能引致肝癌。

　　黄曲霉毒素是霉菌毒素的一种，主要是由黄曲霉菌产生。黄曲霉菌肉眼看来一般呈绿色，但其产生的黄曲霉毒素则无色、无味、无臭。

　　黄曲霉菌能在泥土里生长，并在有氧、温度较高（一般在温度28-33℃）和潮湿的环境下产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素较常见於花生、玉米、多类谷物和其制品中。由於动物可透过进食受污染的饲料而把毒素积存於体内，因此动物的乳制品及肉类制品中亦会发现黄曲霉毒素。其能抵受高温，故在烹调过程中不能被消除。

对健康的影响

　　人类受黄曲霉毒素的健康危害主要是由於人们食用受黄曲霉毒素污染的食物，主要可分为急性影响和慢性影响。

1. 急性影响：在短时间内摄入高剂量的黄曲霉毒素，可引致急性食物中毒，但这种情况在先进国家很罕见。中毒徵状包括发烧、呕吐及黄疸；严重的会损害肝脏，甚至死亡。
2. 慢性影响：微量黄曲霉毒素可能会存在於食物中，长期摄入可能会引致肝癌。

如何减低真菌毒素的食安风险？

　　由於实际上是不能完全杜絶食物中霉菌的生长，因此必须采取控制措施，尽量把饲料及食物中真菌毒素的含量减至合理的最低限度。除了政府做好把关工作外，要保障食品安全，亦有赖业界及市民的努力，共同合作。除了要向可靠有信誉的店舖购买食物外，食材应存於乾爽及阴凉的环境下，以减低食品中真菌毒素产生的机会；如发现食材有发霉的迹象，应将有关的食材弃掉，不应只切除发霉的部分。

本澳对真菌毒素的规范情况？

　　除黄曲霉毒素外，还有赭曲霉毒素、展青霉素都对人体危害较大的真菌毒素，因此政府在2016年5月订定了第13/2016号行政法规《食品中真菌毒素最高限量列》，订定黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A及展青霉素在不同食品种类中的最高限量，以保障市民食品安全。