现代人注重健康,看见食品包装上标榜不含味精,总觉得更安心;某些茶餐厅墙上贴着大字餐牌─不含味精靓汤,以招徕生意,为什麽人们会害怕吃到有味精的食品呢?
味精到底是什麽?
首先,我们来了解一下味精,化学名是谷氨酸一钠(monosodium glutamate, MSG),它可以通过甘蔗、甜菜、木薯、玉米、大米或淀粉为原料提取为葡萄糖,经过谷氨酸菌的发酵,变成了含有味精的溶液。然後将该溶液脱色过滤、再蒸发溶液得到乾燥白色晶体,即为谷氨酸一钠。
味精的由来
二十世纪初,日本生物化学家好奇蔬菜和豆腐汤中为何带有肉味,後来发现是来自海带汤头,开始研究当中的化学成份,从海带汤中分离出一种结晶化合物,即谷氨酸一钠,他品嚐起来觉得不同於甜、酸、苦、咸的味道,称这特别的味道为鲜味(日文为umami)。
其实天然食材中都含有谷氨酸一钠,如海带、紫菜、虾米、蘑菇等,当我们在烹调中加入这些食材便会有天然的鲜味,但其含量并不高,因此要完美地呈现当中的美味需要调整食材的配比,以及一定的厨艺基础。为了方便人们随时可得到鲜味来源,即促使味精的生产。
味精对人体有危害吗?
味精一直以来给人的印象─吃了会口渴,主要是因为味精也是钠盐,却不像食盐带有咸味,若餸菜中加入太多味精,吃的人不会觉得很咸,但血液中的钠离子浓度也会升高,自然反应会口渴想喝水。
味精(E621)是合法的食品添加剂,只要注意用量就好(成人每日钠建议摄取量为2,000毫克,每5克味精含钠600毫克)。所以重点不在於吃不吃味精,而是你吃了多少「钠」下肚。食盐和味精都含有钠,摄取过多会容易引起其他疾病。想要身体健康,便要养成味道不吃太重、太咸的食物啊!
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