近年不少餐厅都有提供「慢煮」的菜式，或市面上也有慢煮相关的煮食用具出售，吸引了各路食家们的推崇。慢煮这种烹煮方式能保持食材的原汁原味，也能使肉类食材肉质软嫩，但这种加热过程若没有控制得宜，其实暗藏食安危机？

        慢煮，是指将食材放真空袋中抽真空密封後，再放於特定温度的水温下，长时间加热的一种烹煮方法。食材由於在真空密封下水浴，可减少食物在加热过程与氧气之接触，及保留较多的水份，而低温加热也能避免食物过度加热而致口感不佳。

        然而，慢煮因其加热的温度较低，若加热的时间不足够，会有机会令食物加热不完全而无法杀灭当中可能存在的致病菌和寄生虫，故控制烹煮水温和时间尤其重要。5℃至60℃称为食品的危险温度带，即此温度范围内适合微生物快速孳长，有见及此，慢煮加热时其水温务必高於60℃，且加热时间要足够，才能降低慢煮的食安风险。

因低温加热的烹煮难以确保能杀灭食物中的致病菌和寄生虫，所以高风险人士如小童、长者、孕妇、免疫力较弱的群众，应避免进食慢煮食品。

        使用真空低温慢煮的加热方式，请避免烹煮海鲜、猪肉等可能含有寄生虫的食材，因低温无法完全杀灭；豆类食材因含有植物血球凝集素，其摄取後会在短时间内让人不适并出现恶心、呕吐、肚泻等症状，要在高温下才能破坏此物质，故切勿使用慢煮烹调豆类。

另外，慢煮使用的食材应切成适当大小，增加受热表面积让食材得以更充分的加热。在处理食材的过程中，盛载及切割等用具谨记要生熟分开，防止交叉污染的发生，而处理食材前後、进食前请彻底洗手。每一个步骤我们都要仔细，才能确保慢煮食品的安全性。

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