使用硝酸盐或亚硝酸盐的目的

1.     防腐作用：在腌制肉类过程中加入硝酸盐/亚硝酸盐，可抑制细菌的生长，尤其是肉毒杆菌的繁殖，对保存食物十分重要；

2.     着色作用：添加於肉类制品中可以保持鲜红色泽，以及增加其特殊风味，如腊味、香肠等，令到食物外观更吸引；

3.     保存肉味：肉类经过长期贮存，氧化作用会令肉味出现酸败，硝酸盐及亚硝酸盐可减慢酸败，使腊味保存肉味。

对健康的影响

1.     根据国际食品法典委员会所订定的准则，亚硝酸盐是合法的食品添加剂，允许使用在生产腌燻肉等的加工食品中。在符合标准规定的条件下使用亚硝酸盐对人体不会造成危害。

2.     然而，不合理地大量的摄取硝酸盐／亚硝酸盐则可能会引致血红蛋白血症，使患者的皮肤呈青紫色；一般来说，初生婴儿及患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏的人士较易会出现上述的症状；

3.     市民应保持均衡饮食及切勿过量进食。经腌制过的食物添加过量盐调味，易造成摄取过多，导致高血压及心血管疾病等。

给市民的小贴士

1.      选购:

l   向有信誉良好及持有牌照的商店购买，切勿光顾无牌小贩或购买来历不明的腊味；

l   腊味一般会以真空包装及散装形式出售；

l   真空包装因以密封方式处理，保质期一般较长，购买时，需注意其包装及标签:

Ø   包装是否完整无破损；

Ø   标签要清楚并包括食品名称、厂商资料、净重、产地来源、保存期限、成份、食品批号等资料；

l   选购散装腊味时应购买表面乾爽、色泽自然均匀、肥肉部分应呈乳白色、无异味及无发霉的腊味。

2.      烹调

l   煮食前应除去有颜色绳的部份；

l   食用前应确保腊味彻底煮熟或蒸熟。

3.      正确保存方法

l   购买後的腊味应以保鲜袋或容器装好并储存於雪柜内；

l   腊味如果发霉或发出异味就不应再食用；

l   应尽快食用，如有标示保存期限应在期限内食用。