每逢秋季，正是吃大闸蟹的季节。大闸蟹是本澳市面上常见的一种水产品，针对近年发生在大闸蟹的谣言或食用疑虑，我们将会科普一下大闸蟹的生长、养殖需知，让各位对食用大闸蟹的安全有更深的了解。

生理结构

大闸蟹又称河蟹，学名为中华绒螯蟹，螯足上长有浓密的绒毛，故也有人称其毛蟹。大闸蟹的价格依重量大小而有所不同，越大者的售价越高，其肉味鲜美，尤其是到了秋季，正是吮食蟹黄、蟹膏的最佳时节。蟹黄为母蟹的卵巢和卵细胞，蒸熟後呈橘红色带颗粒状；蟹膏则是雄蟹的精囊与生殖器官集合，蒸熟後呈白色半透明的黏稠状。食用大闸蟹常有「九雌十雄」的说法，指的即是农历九月吃母蟹、农历十月吃公蟹，这是因为公、母大闸蟹生殖器官的生长期不同所致。不过无论是公蟹还是母蟹，都会看到带黄橘色的膏状物，其实它并不是我们所俗称蟹膏或蟹黄的生殖器官，而是每只大闸蟹都会有的肝胰脏，因肝胰脏都会与生殖器官相连，故常被混淆成蟹膏或蟹黄的一份子。

生活习性与环境

养殖环境对大闸蟹的其品质有很大影响，要有好的生长环境，才能饲养出优质的大闸蟹，这就是为什麽某些产区的大闸蟹特别着名，因为环境的适宜使其所生产的大闸蟹肉质肥美饱满，深受老饕们的喜爱。大闸蟹喜欢栖居在江河、湖泊的泥岸或潮间带的洞穴里，或隐匿在石砾和水草丛间。大闸蟹为杂食性动物，会以植物、浮游动物作主要食物来源，甚至是动物屍体或同类腹部的卵块。然而大闸蟹的觅食与生活习性，一旦出现在非原生生态圈时，就很可能成为损害该生态体系的外来物种。

现今的大闸蟹都是以人工饲养为主，人工饲养能更好地管理养殖环境，包括水质、饲料、底泥或土壤等，提升大闸蟹的食用安全与品质。亦只有生态环境以及水土得到保育，控制污染，才能产出安全可供食用的水产品。在中国内地的水产捕捞或养殖业，均需遵守《中华人民共和国渔业法》、《水产养殖品质安全管理规定》等相关规定，以保障水产品的品质安全性。而针对出口至澳门的大闸蟹，内地食品安全以及质量监管部门更对养殖环境的周边生态、污染整治、大闸蟹的整个生长周期、疫病防治、出口负运过程等，有一系列严格的监督和规定，并进行资格审核与检测，符合要求才可以供应澳门。

营养价值

大闸蟹的脂肪含量低，含有丰富的蛋白质和矿物质，其中含量较高的矿物质有钙、磷、钾、铁、锌、硒等。大闸蟹营养价值高，但其胆固醇含量亦不容忽视，以100克的蟹膏为例，便含约200至466毫克的胆固醇，而100克蟹肉亦含有胆固醇约135毫克。根据世衞建议，一个健康成年人每天不宜吸收超过300毫克的胆固醇，如果本身有高血脂问题人士，则每天不宜吸收超过200毫克的胆固醇，故食用大闸蟹以一只为最佳品嚐份量，摄食过多有机会影响血管健康。

本澳对大闸蟹的检验检疫措施

在澳门供应的大闸蟹主要是来自内地，而当中都须来自受内地权限部门监管的合资格出口养殖场，并且对大闸蟹养殖场的整个养殖过程进行水质、土壤、苗种及饲料等源头监控，务求让大闸蟹的安全品质符合供澳规格。自2017年起，市政署特别对从来源场直接供澳的大闸蟹采取了预检措施；亦联同内地质检部门对预检来源场进行联合检查，畅顺供澳大闸蟹的检验检疫程序，保持货源的稳定供应。

与此同时，市政署亦对供澳大闸蟹的品质安全进行了一连串工作，包括与内地质检部门保持紧密联系，了解大闸蟹的生产供应情况；并与业界保持沟通，有助掌握组织货源数据的最新资讯；拜访内地质检部门深入交流对大闸蟹生产流程的监管系统，了解对二恶英类及硝基呋喃类检测的安全指数。更充分透过区域合作於养殖阶段，抽样考察供澳大闸蟹养殖场，实地了解其养殖管理、监管制度及销售安排等，致力降低供澳大闸蟹的潜在风险。

而所有进口本澳之鲜活水産品都须要按照现有法规规定，进行申报及接受强制检验检疫，并要提交由产地官方发出之卫生证明文件以及相关卫生检疫资料供审核，保障消费者食用大闸蟹的安全。

为什麽大闸蟹有机会受二恶英污染？

近年邻近地区有大闸蟹样本被验出二恶英含量超标事件，备受大众所关注。二恶英为一种环境污染物，可藉由山火释出、燃烧焚化、各种工业过程所制造或衍生而成。二恶英物质均可在空气、土壤、河川湖泊等地方发现，亦可长时间存在於环境中不易被降解，一旦进入食物链就容易於动植物身上累积。

污染物容易於水流慢的湖底沙泥中沉积，加上大闸蟹为湖泊中的底栖生物。所以大闸蟹受二恶英污染，主要因其生长环境所致。

要减少从饮食途径摄入二恶英对健康构成负担，可以维持均衡饮食，不偏食以分散风险。同时重视环境保护，控制及减少污染，亦是对人类健康有长远裨益。