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摘要

真空低温慢煮是一种具特定条件的烹煮方法，是将食品放入专用的塑胶袋并真空密封後，在精确且较一般煮食低温的温度下作长时间烹煮，准确地掌控食品的生熟程度、肉质及口感，以制作出相较於传统烹煮法难以达致的品质；
若真空低温慢煮的温度与时间控制不当，则可能引致微生物方面的食用风险；
本署已推出《制作真空低温慢煮食品的卫生指引》，提醒业界制作及处理真空低温慢煮食品应注意的事项，以减低因而引致食源性疾病的风险；
业界有责任确保所供应之食品是安全、卫生且适合供人食用；
孕妇、婴幼儿、长者和免疫力低下人士等高危人士应避免食用未达到巴氏杀菌效果或未完全煮熟的真空低温慢煮食品。

引言

真空低温慢煮是近年越来越受欢迎的烹饪方法，但其并不是新的烹调技术，而是法国一种传统的烹煮方法，法文名称为「Sous vide」，有「真空」的意思，而在烹饪术语中，其是指将食品放入专用的塑胶袋并真空密封後，在精确且较一般煮食低温的温度下作长时间烹煮的过程。真空低温慢煮主要用於烹煮肉类，其透过严格控制烹煮过程的温度和时间，准确地掌控肉类的生熟程度、肉质及口感，以制作出相较於传统烹煮法难以达致的品质。随着慢煮器具日渐普及，真空低温慢煮已逐渐成为家庭新兴的烹调方法。

真空低温慢煮及其食用风险

在进行真空低温慢煮前，应清楚了解当中可能存在的食用风险。尽管真空状态不利於造成食品腐败的细菌生长，但食品仍可能受到在无氧环境下能生长繁殖的厌氧性细菌和兼性厌氧菌（如肉毒杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等）污染。在真空低温慢煮过程中，包括烹煮、冷却和贮存等情况下，若温度与时间的控制不当，或使真空低温慢煮食品长时间处於危险温度范围（5℃至60℃），则会令该些细菌生长繁殖，而某些厌氧性细菌会产生可致命的毒素，增加罹患食源性疾病的风险。

　　巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，多种不同的温度和时间组合均能达到巴氏杀菌效果。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病性微生物，从而减少食品中的有害微生物，却可保留食品的营养价值和味道。因此，在真空低温慢煮的过程中，精确地控制烹煮温度和时间，从而达至巴氏杀菌的效果是最推荐的做法。为确保食品安全，水浴烹煮时食品中心温度应达至64℃并维持12分钟37秒，或相当的温度／时间组合^{^[1]}（详见《制作真空低温慢煮食品的卫生指引》表三）。经真空低温烹煮的食品应尽快食用。

本澳规管情况

根据本澳第5/2013号法律《食品安全法》，业界有责任采取相应措施，确保所供应的食品是安全、卫生且适合供人食用。为协助业界生产经营安全的真空低温慢煮食品，市政署已推出《制作真空低温慢煮食品的卫生指引》（GL 001 DSA 2023），提醒业界制作及处理真空低温慢煮食品应注意的事项，以减低真空低温慢煮食品引致食源性疾病的风险。此外，本署亦已推出《即食食品微生物含量指引》，以协助业界和执法人员对即食食品（包括真空低温慢煮食品）微生物含量进行风险监测，并相应作出适切的管理措施。有关指引详细可参阅食品安全资讯网中「业界指引」专页。

另外，为确保本澳市售食品安全，市政署食品安全厅一直透过恒常食品监测系统及巡查机制，对本澳各食品生产经营场所进行排查监管。

给业界及市民的建议