Embora os produtos de panificação como biscoitos, bolachas e rolinhos de ovos, não sejam alimentos fundamentais da dieta tradicional local, há porém muitos consumidores que os apreciam como aperitivos ou para acompanhar uma bebida. Há uma enorme variedade de produtos de panificação à venda no mercado, apresentados em vistosas embalagens que podem constituir agradáveis presentes em épocas festivas para amigos e familiares. No entanto, tem havido relatos nos meios de comunicação sobre contaminantes prejudiciais como o 3-MCPD, glicidol e acrilamida, detectados em produtos de panificação como biscoitos e rolinhos de ovos. Mas o que são realmente essas substâncias e como se formam na confecção de produtos cozinhados no forno? E que quantidades dessas substâncias têm de ser consumidas para causar impactos negativos na saúde? Este artigo apresenta aos consumidores os três tipos de contaminantes referidos – a saber, 3-MCPD, glicidol e acrilamida – e os problemas de segurança alimentar e de saúde que lhes estão associados.
3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol)
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Os ésteres 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPDE) (ou 3-cloropropano -1,2-diol) são um contaminante formado durante o processamento de óleos e gorduras vegetais a altas temperaturas (acima dos 200ºC). O 3-MCPDE presente em produtos de panificação (por exemplo, biscoitos) é em grande parte derivado dos óleos refinados utilizados como seus ingredientes, sendo metabolizado em 3-MCPD pelo corpo humano.
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A Agência Internacional de Pesquisa do Cancro (AIPC) classifica o 3-MCPD como um agente do Grupo 2B e “provavelmente cancerígeno para os seres humanos”, não havendo ainda provas irrefutáveis da sua carcinogenicidade em humanos. Os relatórios de estudos experimentais em animais do Comité Conjunto de Especialistas da Organização Mundial de Saúde sobre Aditivos Alimentares (JECFA em inglês) indicam que a ingestão excessiva e prolongada de 3-MCPD danifica as funções renais e o sistema reprodutor masculino dos animais, não tendo sido demonstrado nesses estudos opotencial genotóxico para o 3-MCPD.
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O JECFA e a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar estabeleceram a Ingestão Diária Aceitável (em inglês, ADI) para o 3-MCPD e 3-MCPDE, que é de 4 e de 2 microgramas respectivamente, por quilo de peso corporal.
Glicidol
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Os ésteres glicídicos (EG) são contaminantes formados a altas temperaturas durante o processo de refinação de óleos vegetais. Os ésteres glicídicos presentes em produtos de panificação (por exemplo, biscoitos) são em grande parte derivados dos óleos refinados utilizados na sua confecção, os quais são posteriormente hidrolisados em glicidol no corpo humano.
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A Agência Internacional de Pesquisa do Cancro (AIPC) classifica o glicidol como agente do Grupo 2A, sendo "provavelmente cancerígeno para os seres humanos", tendo sido considerado um cancerígeno genotóxico em animais de laboratório, não existindo ainda provas irrefutáveis da sua carcinogenicidade em humanos. O JECFA também sugere que a exposição humana a esse carcinógeno genotóxico deva ser a menor possível.
Acrilamida
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A formação de acrilamida ocorre geralmente durante a confecção de alimentos a alta temperatura (acima dos 120ºC), o que acontece quando são fritados, assados, torrados ou gralhados. Estudos revelaram a presença de níveis relativamente altos de acrilamida numa variedade de alimentos ricos em carboidratos quando fritados ou assados. É improvável que uma simples cozedura produza acrilamida.
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A Agência Internacional de Pesquisa do Cancro (AIPC) classifica a acrilamida como um agente do Grupo 2A "provavelmente cancerígeno para os humanos". O JECFA também sugere que a exposição humana a este carcinógeno genotóxico seja a menor possível.
Convém notar que o 3-MCPD, o glicidol e a acrilamida não são aditivos alimentares utilizados inadvertidamente, mas sim contaminantes resultantes da confecção dos alimentos. O 3-MCPD e o glicidol formam-se naturalmente durante o processo de refinação de óleos alimentares, enquanto a acrilamida é produzida durante o processamento a alta temperatura dos alimentos ricos em hidratos de carbono. Até agora, a Comissão do Codex Alimentarius (CODEX) não estabeleceu limites máximos para a presença destas três substâncias nos alimentos, não possuindo Macau qualquer legislação que regule os seus limites máximos. No entanto e considerando que os consumidores regulares não comem quantidades excessivas de biscoitos, bolachas e rolinhos de ovos, que certamente não fazem parte da sua dieta principal e que somente o seu consumo diário durante um período prolongado pode causar efeitos adversos à saúde, não há motivo para alarme. Além disso, não há provas irrefutáveis de que esses três contaminantes sejam definitivamente cancerígenos para os seres humanos.
Além disso, embora os ésteres glicídicos, o glicidol e a acrilamida sejam potencialmente genotóxicos em animais de laboratório, não há ainda provas irrefutáveis da sua carcinogenicidade em seres humanos. Embora seja impossível evitar totalmente a exposição a esses contaminantes no consumo diário de alimentos, possuir uma dieta equilibrada e variada em vez de baseada num único item alimentar pode ajudar-nos a permanecer saudáveis e a reduzir os efeitos adversos à saúde destes contaminantes.
Conselhos ao público consumidor
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Mantenha uma dieta equilibrada e variada, utilizando preferencialmente métodos como a cozedura a vapor na confecção dos alimentos;
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De acordo com o descrito “Pirâmide da Alimentação Saudável”, os consumidores devem evitar alimentos ricos em gorduras ou óleos sempre que possível;
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Na preparação de alimentos ricos em óleo ou gorduras como biscoitos, leve-os ao forno até adquirirem uma cor dourada ou castanho-clara e evite a assadura prolongada.
Leituras adicionais:
002/DIR/DSA/2019
