餅乾、曲奇或蛋卷等烘焙食品在中國人的飲食傳統中並非作為主食，但平日，市民亦會選購餅乾、曲奇或酥餅等作零食或茶點之用，市面出售的烘焙食品包裝精美、琳瑯滿目，亦是節日餽贈親友送禮之選。然而，從新聞媒體中，曾有報導曲奇、蛋卷等烘焙食品中驗出有害的污染物氯丙二醇（3-MCPD）、環氧丙醇（Glycidol）和丙烯酰胺（Acrylamide）。究竟這些物質是甚麼？為何會在烘焙食品加工過程中產生？進食多少會對身體健康構成影響？這篇文章將為大家簡介氯丙二醇、環氧丙醇和丙烯酰胺三類食品污染物，以及解構食品安全及健康等相關疑慮。
氯丙二醇（3-MCPD）
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氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）是植物油脂在高溫（超過200℃）精煉加工過程中產生的污染物，而曲奇等精煉油製食品的3-MCPDE主要來自精煉油配料。3-MCPDE在人體內會被轉化為3-MCPD。
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國際癌症研究機構把氯丙二醇列為2B類物質，即對人類懷疑為致癌物，致癌性證據不足。JECFA研究報告指出實驗動物長期攝入過量的3-MCPD會損害腎臟功能及影響雄性的生殖系統，且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。
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JECFA和歐洲食物安全局針對3-單氯丙二醇（3-MCPD）及3-單氯丙二醇酯（3-MCPDE）的每日容許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）分別為每公斤體重4微克和每公斤體重2微克。
環氧丙醇（Glycidol）
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縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是植物油在高溫精煉過程中產生的污染物，而曲奇等精煉油製食品的GEs主要來自精煉油配料。GEs在人體內會被水解為環氧丙醇。
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國際癌症研究機構把環氧丙醇列為2A類物質，即有可能令人類患癌的物質，其於動物實驗中屬於基因毒性致癌物，對人類致癌的證據則有限， JECFA同樣建議人們應盡量減低基因致癌物的攝取量。
丙烯酰胺（Acrylamide）
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丙烯酰胺通常是在油炸、烘焙、燒烤、烤烘和烤焗等超過 120 ℃的高溫處理食品過程中產生的污染物，研究亦發現含豐富碳水化合物的煎炸和烘焙食品中的丙烯酰胺含量較高；用水烹煮的食品一般不會產生丙烯酰胺。
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國際癌症研究機構（IARC）把丙烯酰胺列為2A類物質，即有可能令人類患癌的物質，而聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）亦建議人們應盡量減低其攝取量。
由於氯丙二醇（3-MCPD）、環氧丙醇（Glycidol）和丙烯酰胺（Acrylamide）並不屬於人為添加的食品添加劑，前兩者主要是食用油在精煉過中所自然產生的污染物，丙烯酰胺則為高碳水化合物食品經高溫處理後而產生的污染物，目前聯合國食品法典委員會（CODEX）未為上述三種物質訂定最高限量標準，本澳亦未有相關限量之法例規管。但由於曲奇、餅乾、蛋卷等食品主要非市民的日常主食，食用量少，且要長期每天進食，才有可能對健康構成影響，而且目前針對這三種污染物仍沒有足夠證據顯示其會確切引致人類致癌，所以市民無需過份恐慌。
另外，縮水甘油酯（Glycidyl esters）、環氧丙醇（Glycidol）和丙烯酰胺（Acrylamide）這兩類物質均為基因毒性致癌物，即於動物實驗中證實有破壞基因的可能，然而對人類的致癌證據則有限。雖然市民不能在日常生活中完全避免從食物中攝入食品污染物，但只要透過不過量進食單一食品，保持健康、多元及均衡的飲食方式，便可有助降低對身體健康所構成的風險。
給市民的建議
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應保持均衡及多元化飲食，多以蒸煮的烹煮方式加熱食品；
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根據健康飲食金字塔的建議，市民應盡量減少進食脂肪及食用油過多的產品；
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在烘焙曲奇等油脂類食品時，應盡量把其焗至呈金黃色或淺黃色即可，不應過度烘焙。
延伸閱讀：
002/DIR/DSA/2019
