饼乾、曲奇或蛋卷等烘焙食品在中国人的饮食传统中并非作为主食，但平日，市民亦会选购饼乾、曲奇或酥饼等作零食或茶点之用，市面出售的烘焙食品包装精美、琳琅满目，亦是节日馈赠亲友送礼之选。然而，从新闻媒体中，曾有报导曲奇、蛋卷等烘焙食品中验出有害的污染物氯丙二醇（3-MCPD）、环氧丙醇（Glycidol）和丙烯酰胺（Acrylamide）。究竟这些物质是甚麽？为何会在烘焙食品加工过程中产生？进食多少会对身体健康构成影响？这篇文章将为大家简介氯丙二醇、环氧丙醇和丙烯酰胺三类食品污染物，以及解构食品安全及健康等相关疑虑。
氯丙二醇（3-MCPD）
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氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）是植物油脂在高温（超过200℃）精炼加工过程中产生的污染物，而曲奇等精炼油制食品的3-MCPDE主要来自精炼油配料。3-MCPDE在人体内会被转化为3-MCPD。
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国际癌症研究机构把氯丙二醇列为2B类物质，即对人类怀疑为致癌物，致癌性证据不足。JECFA研究报告指出实验动物长期摄入过量的3-MCPD会损害肾脏功能及影响雄性的生殖系统，且认定其在实验动物体内并不具基因毒性。
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JECFA和欧洲食物安全局针对3-单氯丙二醇（3-MCPD）及3-单氯丙二醇酯（3-MCPDE）的每日容许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）分别为每公斤体重4微克和每公斤体重2微克。
环氧丙醇（Glycidol）
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缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是植物油在高温精炼过程中产生的污染物，而曲奇等精炼油制食品的GEs主要来自精炼油配料。GEs在人体内会被水解为环氧丙醇。
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国际癌症研究机构把环氧丙醇列为2A类物质，即有可能令人类患癌的物质，其於动物实验中属於基因毒性致癌物，对人类致癌的证据则有限， JECFA同样建议人们应尽量减低基因致癌物的摄取量。
丙烯酰胺（Acrylamide）
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丙烯酰胺通常是在油炸、烘焙、烧烤、烤烘和烤焗等超过 120 ℃的高温处理食品过程中产生的污染物，研究亦发现含丰富碳水化合物的煎炸和烘焙食品中的丙烯酰胺含量较高；用水烹煮的食品一般不会产生丙烯酰胺。
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国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列为2A类物质，即有可能令人类患癌的物质，而联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）亦建议人们应尽量减低其摄取量。
由於氯丙二醇（3-MCPD）、环氧丙醇（Glycidol）和丙烯酰胺（Acrylamide）并不属於人为添加的食品添加剂，前两者主要是食用油在精炼过中所自然产生的污染物，丙烯酰胺则为高碳水化合物食品经高温处理後而产生的污染物，目前联合国食品法典委员会（CODEX）未为上述三种物质订定最高限量标准，本澳亦未有相关限量之法例规管。但由於曲奇、饼乾、蛋卷等食品主要非市民的日常主食，食用量少，且要长期每天进食，才有可能对健康构成影响，而且目前针对这三种污染物仍没有足够证据显示其会确切引致人类致癌，所以市民无需过份恐慌。
另外，缩水甘油酯（Glycidyl esters）、环氧丙醇（Glycidol）和丙烯酰胺（Acrylamide）这两类物质均为基因毒性致癌物，即於动物实验中证实有破坏基因的可能，然而对人类的致癌证据则有限。虽然市民不能在日常生活中完全避免从食物中摄入食品污染物，但只要透过不过量进食单一食品，保持健康、多元及均衡的饮食方式，便可有助降低对身体健康所构成的风险。
给市民的建议
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应保持均衡及多元化饮食，多以蒸煮的烹煮方式加热食品；
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根据健康饮食金字塔的建议，市民应尽量减少进食脂肪及食用油过多的产品；
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在烘焙曲奇等油脂类食品时，应尽量把其焗至呈金黄色或浅黄色即可，不应过度烘焙。
延伸阅读：
002/DIR/DSA/2019
