Sejam adultos ou crianças, todos adoram alimentos fritos, sobretudo batatas fritas, asas de frango fritas e “pepitas” de frango ao estilo de Taiwan. Mas será que estamos conscientes dos seus potenciais impactos na saúde?

      Os alimentos fritos são mergulhados numa panela de óleo a ferver. Com a elevada temperatura, a água contida nos alimentos evapora-se rapidamente, tornando-os dourados e crocantes. Mas, quando o mesmo óleo de fritura é utilizado repetidamente durante muito tempo, produzem-se grandes quantidades de radicais livres e polímeros que são prejudiciais ao fígado e órgãos digestivos.

      Como regra básica, o mesmo óleo de cozinha não deve ser reutilizado várias vezes. No entanto, enquanto consumidores, como poderemos saber se os alimentos fritos foram preparados com óleo de cozinha demasiado reutilizado? Os consumidores devem prestar atenção a sinais que denunciam o estado do óleo de fritura. Se tiver sido usado repetidamente, é de cor mais escura, mais viscoso, produz mais espuma, e começa a ter um odor rançoso ou um cheiro desagradável. Portanto, nunca deve comprar alimentos que tenham sido fritos com um óleo que apresente estes indícios, pois já está deteriorado e é nocivo para a saúde.

Como escolher o óleo de cozinha

       É muito importante saber escolher o óleo de cozinha correcto para fritar, porque as temperaturas de fritura variam entre 140ºC e 200ºC. No processo de fritura a alta temperatura, os ácidos gordos saturados são mais estáveis quando comparados com os ácidos gordos insaturados, que são menos estáveis e mais propensos à oxidação. Por essa razão, o óleo de palma, o óleo de canola e óleo de coco são os óleos ideais para fritura, uma vez que são ricos em ácidos gordos saturados.

      A maior parte dos óleos de cozinha actualmente à venda no mercado é refinada por processos que os tornam mais estáveis para armazenamento de longa duração. Para além dos óleos alimentares não refinados (p. ex., óleo de girassol não refinado e óleo de linhaça não refinado), que são aconselhados apenas para pratos frios, existem diferentes tipos de óleo apropriados para as diferentes formas de cozedura, como sejam cozinhar a vapor, fritar e ferver. No acto de compra de óleo de cozinha, os consumidores devem verificar a informação no respectivo rótulo, para escolher o que melhor lhes convier.

Armazenamento de óleos de cozinha

      Considerando que a exposição à luz, ao ar e ao calor tendem a acelerar a deterioração dos óleos de cozinha, os fabricantes adicionam-lhes antioxidantes para manter a sua qualidade e prolongar a sua vida de prateleira. Os antioxidantes geralmente adicionados incluem butilhidroquinona terciária (TBHQ), hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT).

       Para evitar a deterioração dos óleos de cozinha, deve ter em consideração as seguintes medidas durante o seu armazenamento: 

• Selar bem a embalagem e guardar protegida da luz;
• Guardar longe do fogão e de quaisquer fontes de calor;
• De preferência, comprar óleo de cozinha em embalagens pequenas, para reduzir o ritmo de deterioração. 

003/DIR/DSA/2018