不管你是大人或小孩，薯條、炸雞翼、鹽酥雞等油炸食物都讓大家愛不釋手，這些以油炸烹調的食品，到底會不會對我們的健康造成影響？

油炸的料理方式，主要將食物放入滾燙的油鍋中，水分大量蒸發，讓食物呈現金黃酥脆。油鍋中的食用油若經長時間使用後，會產生大量的自由基與聚合物，對肝臟或消化器官會有不良的影響。

一般而言，不該多次重覆使用同一鍋食用油油炸食物。當我們購買油炸食物時，如何判斷該食品烹調使用回鍋油呢？建議巿民選購時可觀察炸油的狀態，倘若當油品多次重覆使用，會呈現較深色澤及有粘漬感，或出現大量泡沫，甚或散發油耗味或異味，上述情況表示油品的品質已經很差，不應購買該油炸食物。

食用油的選擇

選擇油炸的食用油十分重要，因油炸過程中油溫約140℃，最高時油溫更可高達200℃左右。在高溫油炸時，不飽和脂肪酸較不穩定，容易氧化劣變；飽和脂肪酸則穩定性高，故根據此原則，炸油的選擇可為棕櫚油、芥花油和椰子油這幾種飽和脂肪酸較高的油品。

目前市面上所販售的食用油大部分均經過精製，使得油品在貯放期間品質穩定，因此除了一些未精製的食用油 (未精製葵花油、未精製亞麻仁油等)只適合涼拌外，其他不同種類的食用油皆適合蒸、炒、煮的烹調方式，市民在選購時亦可留意食用油上的標示，以進一步挑選適合自己的油品。

食用油的貯存

食用油容易因接觸氧氣、光照、高溫而產生劣變，故生產商為了油品在保質期內能維持品質，會在食用油中添加抗氧化劑，常見的抗氧化劑有第三丁基氫琨 (TBHQ)、丁基羥基甲氧苯 (BHA)、二丁基羥基甲苯 (BHT)等。

為防止食用油劣變，我們在貯存時應注意：

• 密封及避光貯放
• 遠離灶台或其他熱源
• 最好選購小瓶裝的食用油，減緩食用油的劣變速度