不管你是大人或小孩，薯条、炸鸡翼、盐酥鸡等油炸食物都让大家爱不释手，这些以油炸烹调的食品，到底会不会对我们的健康造成影响？

油炸的料理方式，主要将食物放入滚烫的油锅中，水分大量蒸发，让食物呈现金黄酥脆。油锅中的食用油若经长时间使用後，会产生大量的自由基与聚合物，对肝脏或消化器官会有不良的影响。

一般而言，不该多次重覆使用同一锅食用油油炸食物。当我们购买油炸食物时，如何判断该食品烹调使用回锅油呢？建议巿民选购时可观察炸油的状态，倘若当油品多次重覆使用，会呈现较深色泽及有粘渍感，或出现大量泡沫，甚或散发油耗味或异味，上述情况表示油品的品质已经很差，不应购买该油炸食物。

食用油的选择

选择油炸的食用油十分重要，因油炸过程中油温约140℃，最高时油温更可高达200℃左右。在高温油炸时，不饱和脂肪酸较不稳定，容易氧化劣变；饱和脂肪酸则稳定性高，故根据此原则，炸油的选择可为棕榈油、芥花油和椰子油这几种饱和脂肪酸较高的油品。

目前市面上所贩售的食用油大部分均经过精制，使得油品在贮放期间品质稳定，因此除了一些未精制的食用油 (未精制葵花油、未精制亚麻仁油等)只适合凉拌外，其他不同种类的食用油皆适合蒸、炒、煮的烹调方式，市民在选购时亦可留意食用油上的标示，以进一步挑选适合自己的油品。

食用油的贮存

食用油容易因接触氧气、光照、高温而产生劣变，故生产商为了油品在保质期内能维持品质，会在食用油中添加抗氧化剂，常见的抗氧化剂有第三丁基氢琨 (TBHQ)、丁基羟基甲氧苯 (BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)等。

为防止食用油劣变，我们在贮存时应注意：

• 密封及避光贮放
• 远离灶台或其他热源
• 最好选购小瓶装的食用油，减缓食用油的劣变速度