硝酸盐是大自然中氮素循环的一部分,存在於空气、泥土、水及食物中,而生物体内也可以制造硝酸盐。人工施加的硝酸盐则主要用作防腐的用途,常见的食物如芝士及其产品、加工过的肉类(如火腿)都有添加硝酸盐。硝酸盐本身并没有毒性,但进入人体後,会被转变为亚硝酸盐,而亚硝酸盐则可能致癌。
世界卫生组织与联合国粮食及农业组织联合专家委员会在2002年确认硝酸盐的每日可摄入量(ADI)为每天每公斤体重3.7毫克。换句话说,一个60公斤的成年人每天可摄入222毫克硝酸盐。
人体摄取的硝酸盐大部份来自蔬菜,另外还有受到污染的饮用水、加工肉食及奶类制品等。蔬菜中的硝酸盐含量会因蔬菜的不同种类、食用部位、种植的季节、光线的强弱、温度、肥料、存放的地点及加工程序等而有所不同。举例说,西兰花、茄子等就是属於较低硝酸盐含量的蔬菜,而菠菜、苋菜则含有较高量的硝酸盐。另外,香草也有较高的硝酸盐含量(平均1240 mg/kg),但由於一般市民食用香草的量很少,所以相对的影响亦较低。
表一. 常见蔬菜的平均硝酸盐含量
蔬菜品种 |
每千克含量(毫克) |
苋菜 |
2167 |
莴苣 |
1324 |
菠菜 |
1066 |
芹菜 |
1103 |
白萝卜 |
1416 |
甜菜根 |
1379 |
椰菜(高丽菜) |
933 |
南瓜 |
894 |
西兰花 |
279 |
椰菜花 |
311 |
洋葱 |
164 |
蒜头 |
69 |
蕃茄 |
43 |
蘑菇 |
61 |
豌豆 |
30 |
虽然蔬菜含有硝酸盐,但由於蔬菜提供了膳食纤维、维他命和矿物质,对人体健康非常重要,蔬菜是市民生活中不可缺少的一种食物。欧洲食物安全局亦评估了从蔬菜中摄取硝酸盐的风险,结论是「从蔬菜中摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险,所以公认进食蔬菜带来的好处应大大高於从蔬菜摄入硝酸盐的风险。」市民应保持均衡饮食,避免偏吃少种类的食物。
给市民的小贴士
1. 应保持均衡饮食,摄取多种类蔬果。
2. 经清洗、去皮、烹煮後可减少从蔬菜中摄入硝酸盐的风险。
3. 蔬菜要存放於冰箱内。
给业界的小贴士
1. 向可靠的来源采购食物。